Einführung

Die am 01.01.2006 in Kraft getretene europäische Lebensmittelhygieneverordnung (EG) Nr. 852/2004 gestattet dem Unternehmer mehr Freiheiten und Ermessensspielräume als die bisher geltenden Vorschriften bezüglich der Herstellung von Lebensmitteln und deren Abgabe an den Endverbraucher. Damit ist auch eine größere Verantwortung als bisher für die gesundheitliche Unbedenklichkeit der Erzeugnisse verbunden.

Insbesondere müssen die von der Verordnung geforderten Managementsysteme gemäß den HACCP-Grundsätzen so flexibel sein, dass sie, auch in ortsveränderlichen, meist kleinen, handwerklich orientierten Betriebsstätten, in allen Situationen anwendbar und wirtschaftlich angemessen erscheinen. Grundsätzlich müssen natürlich die in den Rechtsvorschriften genannten Ziele eingehalten werden und dafür ist der Unternehmer verantwortlich.

Die Europäische Kommission hat den Leitfaden für die Durchführung einzelner Bestimmungen der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene veröffentlicht, der die Umsetzung des HACCP-Konzepts in Betrieben wie z. B. Verkaufszelten, Marktständen und Verkaufsfahrzeugen, Getränkeausschank und kleinen Einzelhandelsgeschäften erleichtern soll. Demnach kann in solchen Betrieben die Lebensmittelsicherheit unter Zuhilfenahme von branchenspezifischen Leitlinien erreicht werden. Falls damit schon das Ziel einer Beherrschung der Lebensmittelrisiken gewährleistet ist, kann nach dem Verhältnismäßigkeitsgrundsatz davon ausgegangen werden, dass die Verpflichtungen aus den lebensmittelrechtlichen Vorschriften erfüllt sind und eine darüber hinausgehende Einrichtung, Durchführung und Aufrechterhaltung eines ständigen Verfahrens auf der Grundlage der HACCP-Grundsätze erübrigt sich.

Mit der Leitlinie werden folgende Ziele verfolgt:

• Die Betreiber ortsveränderlicher Lebensmittelunternehmen kennen die Grundvoraussetzungen für den hygienischen Umgang mit den be- und verarbeiteten Lebensmitteln (=> Abschnitt 1) und verwirklichen die erforderlichen Prozessbedingungen und Hygienemaßnahmen in ihren Betriebsstätten.
• Unter den in Abschnitt 1 aufgeführten Grundvoraussetzungen werden die für diese Branche bedeutenden, hygienisch relevanten Prozesse im Rahmen einer HACCP-Analyse charakterisiert und bewertet (=> Fließdiagramme Abschnitt 2.7.1). Sofern der Unternehmer die Anforderungen gemäß Abschnitt 1 erfüllt, kann er für die aufgeführten Prozesse ohne Kritische Kontrollpunkte auf ein ständiges HACCP-Verfahren verzichten. Sind Kritische Kontrollpunkte identifiziert, kann der Unternehmer die vorgeschlagenen Überwachungsmaßnahmen übernehmen oder selbst ein Verfahren gemäß den HACCP-Grundsätzen einrichten.
• Bei Abweichungen von den in der Leitlinie aufgeführten oder bei speziellen, nicht aufgeführten Prozessen werden dem Unternehmer Hilfen und Informationen (=> Abschnitt 2) angeboten, wie ein Managementsystem gemäß den HACCP-Grundsätzen einzurichten und anzuwenden ist.
• Durch das Angebot von Vordrucken soll dem Unternehmer eine angemessene Dokumentation des betrieblichen Hygienemanagements erleichtert werden (=> Abschnitt 3.1). Gegebenenfalls sind zur Ergänzung eigene Vorlagen zu erstellen.
• Die Ausbildung und Schulung der Mitarbeiter kann sich an der Leitlinie orientieren.