Gemäß Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Artikel 5 (1), hat der Unternehmer "ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten".
Das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Point) stellt ein „Werkzeug“ dar, um Gesundheitsgefahren abzuwehren und damit die Sicherheit von Lebensmitteln von der Herstellung bis zum Verzehr vorbeugend zu gewährleisten. Inzwischen hat sich dieses Verfahrenskonzept weltweit als Standard für die Lebensmittelsicherheit bewährt und durchgesetzt. Im Folgenden werden die Grundsätze dieses Konzepts mit Bezug zu den Bedingungen in ortsveränderlichen Betriebsstätten dargestellt.
Durch die Anwendung des Konzepts werden Wareneinsatz und betriebliche Abläufe optimiert. Auch kann auf diese Weise die Einhaltung der unternehmerischen Sorgfalt bei der Herstellung dargestellt werden, z. B. gegenüber der Lebensmittelüberwachung oder bei gerichtlichen Streitfällen. Die erhöhte Produktsicherheit führt damit auch zu Wettbewerbsvorteilen.
Grundlage für die erfolgreiche Umsetzung der HACCP-Grundsätze sind neben den räumlichen, prozesstechnischen und organisatorischen Voraussetzungen vor allem das richtige Verhalten beim Umgang mit Lebensmitteln und die Einhaltung der allgemein anerkannten Hygieneregeln (Abschnitt 1 dieser Leitlinie).
Die branchenweit üblichen Lebensmittelbe- und -verarbeitungsprozesse in ortsveränderlichen Betriebsstätten wurden im Rahmen dieser Leitlinie einer allgemeinen Gefahrenanalyse unterzogen. Für welche Prozesse und Prozesschritte bzw. unter welchen Bedingungen Kritische Kontrollpunkte anzunehmen sind, ist in den Fließdiagrammen (=> Abschnitt 2.7.1) dargestellt.
Für die dort genannten Prozesse bzw. Prozessbedingungen ohne Kritische Kontrollpunkte ist keine erneute HACCP-Analyse des Unternehmers erforderlich unter der Voraussetzung, dass die Anforderungen und Maßnahmen gemäß Abschnitt 1, die in den Fließdiagrammen genannten Bedingungen und die branchenüblichen Regeln der guten Herstellungspraxis eingehalten werden.
Bei Nicht-Einhaltung der in Abschnitt 1 aufgeführten, allgemeinen Hygieneanforderungen oder bei Herstellungsprozessen bzw. Prozessschritten, die von den Fließdiagrammen in Abschnitt 2.7.1 abweichen, muss der Unternehmer selbst eine Gefahrenanalyse durchführen und gegebenenfalls Kritische Kontrollpunkte identifizieren, überwachen und dokumentieren.
Die folgenden Abschnitte geben dazu Hilfestellung.
| Grundsätzlich gilt: Das Konzept ist dem Betrieb anzupassen und nicht der Betrieb dem Konzept. |