Kapitel 1 enthält die allgemeinen und spezifischen Hygienevorschriften (Basishygienemaßnahmen) für ortsveränderliche Betriebsstätten von Lebensmittelunternehmen gemäß Artikel 4 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 26. April 2004 über Lebensmittelhygiene und § 3 der deutschen Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV).
Ortsveränderliche Betriebsstätten müssen gemäß Anhang II, Kapitel III der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 26. April 2004 über Lebensmittelhygiene (=> Abschnitt 3.2) beschaffen sein. Bezüglich der technischen Anforderungen wird empfohlen, die DIN 10500 "Lebensmittelhygiene – Verkaufsfahrzeuge und ortsveränderliche, nichtständige Verkaufseinrichtungen für leicht verderbliche Lebensmittel – Hygieneanforderungen, Prüfung" zu Grunde zu legen.
Diese Norm gilt für Verkaufsfahrzeuge und ortsveränderliche, nichtständige Verkaufseinrichtungen (mobile Verkaufsstätten), in denen leicht verderbliche Lebensmittel, wie z. B.
Leicht verderblich sind auch die folgenden Lebensmittel:
Bodenbeläge müssen stoßfest, fäulnisresistent, leicht zu reinigen, gegebenenfalls zu desinfizieren und rutschhemmend sein. Stand- und Trittsicherheit müssen gewährleistet sein. Die Anforderungen an die Beschaffenheit von Fußböden orientieren sich an der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.
Durch die Wahl eines geeigneten Fußbodenbelages muss sichergestellt werden, dass bei der üblichen Verschmutzung ein rutschhemmender Zustand während der Arbeitszeit erhalten bleibt. Hierzu sind in der ASI 4.40 "Unfallsichere Gestaltung von Fußböden" Richtwerte für die Rutschgefahr aufgeführt:
Abbildung 1: Beispiel für einen hygienisch geeigneten und rutschhemmenden Boden.
Wände müssen bis zu einer ausreichenden Höhe entsprechend des Angebotes aus glatten, abwaschbaren, wasserundurchlässigen und gegebenenfalls desinfizierbaren Materialien bestehen. Diese Wände müssen fugenlos sein und die Stoßfugen abgedichtet werden.
Die Decken müssen leicht zu reinigen sein. Kaltwasserleitungen müssen isoliert werden, falls Wasser auf ihnen kondensieren kann. Regenwasser- und andere Drainagerohre dürfen nicht durch die Räumlichkeiten verlaufen, wenn sie nicht vollkommen wasserdicht sind; sie sollten wegen der Gefahr einer Leckage nicht über Lebensmittelbereiche geführt werden.
Arbeitsflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind in einem einwandfreien Zustand zu halten. Es sind glatte, abriebfeste, abwaschbare und gegebenenfalls desinfizierbare Materialien zu verwenden (z. B. Kunststoff oder Edelstahl).
Arbeitsmittel aus Holz müssen, ebenso wie zum Beispiel Schneidbretter aus Kunststoff, sauber, die Oberfläche glatt, splitterfrei und ohne Vertiefungen sein. Sie sind stets instand zu halten. Für viele Verwendungszwecke ist Holz wegen der porösen Oberfläche nicht geeignet. In Ausnahmefällen – meist aus technologischen Gründen – werden jedoch Arbeitsmittel aus Holz eingesetzt, z. B. für Teigausrollflächen in der Backwarenherstellung oder für Hackklötze in der Fleischverarbeitung. Diese erfordern einen höheren Reinigungsaufwand.
Abbildung 2: Glatt polierte Edelstahlfläche als Beispiel für eine leicht zu reinigende, desinfizierbare Arbeitsfläche.
Regale müssen aus glatten, abwaschbaren und korrosionsbeständigen Materialien bestehen, die leicht zu reinigen und gegebenenfalls desinfizierbar sind.
Abbildung 3: Lagerbereich mit Flächen, die leicht zu reinigen und zu desinfizieren sind.
Ein geeigneter Spuck- und Hustenschutz muss vorhanden sein, wenn unverpackte Lebensmittel durch Kunden nachteilig beeinflusst werden können, z. B. offen zum Verkauf angebotene Lebensmittel. Die Gestaltung und die Abmessungen können nicht allgemeingültig festgelegt werden, sondern müssen den individuellen Gegebenheiten angepasst werden.
Abbildung 4: Beispiel für einen Spuckschutz. Form und Größe sind gemäß den Hygieneanforderungen festzulegen.
Die angebotenen Lebensmittel sind vor Witterungseinflüssen wie Sonne, Regen oder Staub zu schützen (DIN 10501). Es sind geeignete Maßnahmen gegen Schädlinge (z. B. Wespen oder Fliegen) zu ergreifen (Schädlingsmonitoring). Auch bei allseitig offenen Verkaufsständen müssen die Lebensmittel vor nachteiliger Beeinflussung (=> Abschnitt 1.3.1 und 1.4.3.1) geschützt werden. Insbesondere beim Inverkehrbringen leicht verderblicher Lebensmittel bietet ein dreiseitig umschlossener Stand ein hohes Maß an Hygiene.
Abbildung 5: Als Schutz der Ware vor Sonne und Witterung dient hier eine Markise.
Es muss mindestens ein leicht erreichbares Waschbecken für die hygienische Händereinigung vorhanden sein. Dieses ist so zu installieren, dass Lebensmittel nicht nachteilig beeinflusst werden. Es müssen geeignete Vorrichtungen zum hygienischen Waschen und Trocknen der Hände zur Verfügung stehen, damit eine angemessene persönliche Hygiene gewährleistet ist. Eine ausreichende Menge an warmem und/oder kaltem Trinkwasser muss gewährleistet sein. Bei der Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen müssen zur Ermöglichung einer angemessenen Personalhygiene erforderlichenfalls geeignete Vorrichtungen zum hygienischen Waschen und Trocknen der Hände zur Verfügung stehen. Handwaschbecken müssen über eine Wasserzufuhr in Trinkwasserqualität verfügen. Beim Umgang mit bestimmten Lebensmitteln (z. B. leicht verderbliche Lebensmittel wie Fisch, Frischgeflügel, Fleisch, Speiseeis etc.) ist warmes Wasser zur Gewährleistung einer guten Hygienepraxis notwendig.
Die Wasserversorgung ist mittels ausreichend großer Vorratsbehälter zu sichern. Es muss eine ausreichende Wassermenge für die gesamte Betriebs- und Geschäftszeit vorhanden sein. Kann aus Platzgründen der Händereinigungsbereich nicht räumlich vom Spülbereich getrennt werden, kann ein Doppelbecken auf der einen Seite als Spüle und auf der anderen Seite als Handwaschbecken genutzt werden. Es ist zu verhindern, dass bei der Händereinigung Lebensmittel oder Gegenstände mit Kontakt zu Lebensmitteln verunreinigt werden. Ein Spritzschutz kann eine geeignete Lösung darstellen, wenn kein separates Handwaschbecken vorhanden ist und zum Beispiel eine Doppelspüle genutzt wird. So wird vermieden, dass beim Händewaschen Spritzwasser (mit Seife oder Schmutz) in das benachbarte Becken gelangt, in dem gleichzeitig Lebensmittel gewaschen werden.
Flüssigseife ist in Spendern zur Verfügung zu stellen. Empfohlen wird ein separater, geeigneter Spender für Händedesinfektionsmittel. Eine Vorrichtung zum hygienischen Händetrocknen (z. B. Spender für Einmaltücher) ist zur Verfügung zu stellen; gebrauchte Tücher sind in Behältern mit Deckeln zu sammeln. Sammelbehälter für gebrauchte Handtücher sollten mit einem Mechanismus ausgestattet sein, der es erlaubt, den Deckel ohne Berührung mit den frisch gereinigten Händen zu öffnen, um eine Kontamination der Hände zu vermeiden.
Abbildung 6: Doppelbecken zur Trennung von Spül- und Handwaschbereich in einer kleinen Betriebsstätte.
Abbildung 7: Gute Lösung: Oben das Waschbecken für die Händereinigung, darunter ein gesonderter Ausguss.
Toiletten dürfen keinen direkten Zugang zu Räumen haben, in denen Lebensmittel hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden. Sie sind in einem hygienisch einwandfreien Zustand zu halten. Sie müssen über eine geeignete hygienische Handwascheinrichtung (Warm- und Kaltwasser in Trinkwasserqualität), geeignete Reinigungs- und Desinfektionsmittelspender sowie über eine Möglichkeit zur hygienischen Händetrocknung, z .B. Einmalhandtücher, verfügen. Sofern betriebsfremde Toilettenanlagen (wie Toiletten in Einkaufszentren, in Wohnwagen oder Toilettenwagen) genutzt werden, müssen diese die genannten Bedingungen ebenfalls erfüllen.
Betriebsfremde Gegenstände dürfen nicht in Betriebsbereichen aufbewahrt werden, in denen Lebensmittel bearbeitet und abgegeben werden. Ausgenommen ist die in geschlossenen Schränken oder Behältern abgelegte Straßenbekleidung der Beschäftigten.
Abbildung 8: Betriebsräume und Imbisswagen sind keine Garage!