Gute Lebensmittelhygienepraxis, 2.7 Dokumentation

2.7 Dokumentation

Sofern der Umgang mit Lebensmitteln gemäß den Vorgaben in Abschnitt 1 erfolgt und die Be- und Verarbeitungsprozesse den in Abschnitt 2 dargestellten entsprechen, können die betreffenden Inhalte dieser Leitlinie als Bestandteil der Dokumentation dienen.

Eine weitere Überprüfung gemäß den HACCP-Grundsätzen wird unter diesen Umständen nur erforderlich bei Abweichungen von den betreffenden Inhalten der Leitlinie.

Dann ist die Dokumentation entsprechend zu ergänzen, z. B. durch

Darstellung der Gefahrenanalyse und Identifizierung der Kritischen Kontrollpunkte,
Aufzeichnungen der Temperatur- und Haltezeitmessungen für Kritische Kontrollpunkte.
Notizen zu weiteren, hygienisch bedeutenden Einzelheiten der Prozessschritte,

Bei Abweichungen von den regulären Prozessbedingungen sind diese sowie die getroffenen Maßnahmen zu dokumentieren.

2.7.1 Fließdiagramme zur Gefahrenanalyse und zur Identifizierung der Kritischen Kontrollpunkte

Nachfolgend werden ein Fließschema zur Identifizierung von Kritischen Kontrollpunkten und typische Prozesse in ortsveränderlichen Betriebsstätten in Form von Fließdiagrammen dargestellt. Kommen andere Verfahren zum Einsatz oder werden leicht verderbliche Produkte hergestellt, die hier nicht aufgeführt sind, muss der Unternehmer die Änderungen selbst vornehmen bzw. zusätzliche Herstellungsverfahren neu aufnehmen.

Folgende Herstellungsprozesse werden als Fließdiagramme dargestellt:

Speisen (allgemeines Schema)
Fleisch oder Geflügel aus Tiefkühlware
Fleisch aus Frischfleisch
Currywurst aus vorgebrühter Bratwurst
Hamburger aus Tiefkühlware
Milchspeiseeis
Softeisherstellung
Kartoffelsalat mit Mayonnaise
Pizza
Fettgebäck aus Hefeteig
Laugengebäck
Gebrannte Mandeln
Verkauf ohne Zubereitung

Abbildung 28: Identifizierung Kritischer Kontrollpunkte (CCP)

Abbildung 31: Identifizierung Kritischer Kontrollpunkte (CCP)

Abbildung 29: Speisen (allgemein)

Abbildung 32: Speisen (allgemein)

Abbildung 30: Fleisch oder Geflügel aus Tiefkühlware (außer Kurzgebratenes)

Abbildung 33: Fleisch oder Geflügel aus Tiefkühlware (außer Kurzgebratenes)

Abbildung 31: Fleisch aus Frischfleisch (außer Kurzgebratenes)

Abbildung 34: Fleisch aus Frischfleisch (außer Kurzgebratenes)

Abbildung 32: Currywurst aus vorgebrühter Bratwurst

Abbildung 35: Currywurst aus vorgebrühter Bratwurst

Abbildung 33: Hamburger aus Tiefkühlware

Abbildung 36: Hamburger aus Tiefkühlware

Abbildung 34: Milchspeiseeis

Abbildung 37: Milchspeiseeis¹⁷

¹⁷ Verändert nach: Lebensmittelhygiene transparent gemacht, Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure e.V., Naundorfer Str. 1, 01558 Großenhain, Dez. 1998

¹⁸ Der Pasteurisierungsvorgang ist hinsichtlich Zeitdauer und Temperatur zu überwachen und zu dokumentieren (z. B. 30 Minuten bei 65 °C).

Abbildung 35: Parfait/Sahneeis

Abbildung 38: Softeisherstellung

Abbildung 36: Kartoffelsalat mit Mayonnaise

Abbildung 39: Kartoffelsalat mit Mayonnaise

Anmerkung: kein CCP im dargestellten Prozess bei Verwendung von industriell hergestellter (pasteurisierter) Mayonnaise

Abbildung 37: Pizza

Abbildung 40: Pizza

Anmerkung: kein CCP im dargestellten Prozess

Abbildung 38: Fettgebäck aus Hefeteig

Abbildung 41: Fettgebäck aus Hefeteig

¹⁹ bei Verwendung von Rohei ist der Erhitzungsvorgang zu überwachen hinsichtlich Temperatur und Zeitdauer, siehe auch 1.5.2.5

Abbildung 39: Laugengebäck

Abbildung 42: Laugengebäck

Anmerkung: kein CCP im dargestellten Prozess

Abbildung 40: Gebrannte Mandeln

Abbildung 43: Gebrannte Mandeln

Anmerkung: kein CCP im dargestellten Prozess

Abbildung 41: Verkauf ohne Zubereitung

Abbildung 44: Verkauf ohne Zubereitung²⁰

Anmerkung: kein CCP im dargestellten Prozess

²⁰ verändert nach: Lebensmittelhygiene transparent gemacht, Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure e. V., Naundorfer Str. 1, 01558 Großenhain, Dez. 1998

2018-10-25