1.4 Anlieferung, Eigentransport und Lagerung von Lebensmitteln

1.4.1 Einkauf und Wareneingangsprüfung

Der Unternehmer muss alle Maßnahmen treffen, um hygienisch einwandfreie Rohstoffe zu erhalten. Deshalb müssen die Waren bei Einkauf bzw. Lieferung kontrolliert werden.

Eventuelle Mängel der Lieferung und die zu ergreifenden Maßnahmen sollen schriftlich vermerkt werden, z. B. mittels Stempelaufdruck auf dem Lieferschein (Abbildung 13). Bei festgestellten Mängeln sind geeignete Maßnahmen zu ergreifen, z. B. Rückweisung oder sofortige Verarbeitung. Mängel werden durch folgende Kontrollen festgestellt:

• Beschädigung oder sonstiger unhygienischer Zustand der Verpackung, unrichtige oder unvollständige Kennzeichnung der Ware, insbesondere fehlende Angaben zum Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) bzw. zum Verbrauchsdatum.
• Frischezustand (auch Mindesthaltbarkeits- bzw. Verbrauchsdatum).
• Temperaturkontrolle bei Kühl- und Tiefkühlware (stichprobenartige Messungen werden empfohlen).
• Sicht-/Geruchskontrolle auf Schädlingsbefall, Schimmelbildung, Fäule oder Fremdkörper.
• Stichprobenartige Sichtkontrolle des Lieferfahrzeuges auf Verschmutzung, Mängel in der Ausstattung des Laderaumes und Laderaumtemperatur bei Kühlfahrzeugen.

Abbildung 13: Eine Dokumentation der aufgetretenen Mängel ist hilfreich, damit der Lieferant die Ursachen klären/beseitigen kann und Mängel nicht wiederholt auftreten.

1.4.2 Transport von Lebensmitteln

Abbildung 14: So darf ein Transportfahrzeug für Lebensmittel nicht aussehen!

Der Laderaum von Transportfahrzeugen für Lebensmittel muss so eingerichtet und instand gehalten werden, dass eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet ist und die Lebensmittel keiner nachteiligen Beeinflussung ausgesetzt sind.

Lebensmittel dürfen nicht ungeschützt im Führerraum eines Fahrzeuges, im Kofferraum oder außerhalb des Fahrzeuginnenraumes transportiert oder gelagert werden. Es ist sicherzustellen, dass Treibstoff oder dessen Dämpfe sowie eindringlicher Staub und Schmutz die transportierten Produkte nicht beeinflussen.

Transportbehälter müssen für den Zweck geeignet sein und sauber gehalten werden. Werden Lebensmittel, z. B. Backwaren, offen oder in nicht vollständig geschlossenen Verpackungen oder Behältnissen transportiert, müssen

• Fahrerkabine und Transportraum durch eine Wand voneinander getrennt sein.
• Bodenbeläge und Wandflächen des Transportraumes glatt, leicht zu reinigen, erforderlichenfalls zu desinfizieren, entsprechend wasserundurchlässig, wasserabstoßend und abriebfest sein, aus nichttoxischem Material bestehen und in einwandfreiem Zustand gehalten werden.
• Dachinnenseiten und Deckenstrukturen im Transportraum aus geeigneten Materialien bestehen und so gebaut und verarbeitet sein, dass Schmutzansammlungen, Kondensation, unerwünschter Schimmelbefall sowie das Ablösen von Materialteilchen vermieden werden und
• eine regelmäßige Reinigung und gegebenenfalls eine Desinfizierung des Transportraumes erfolgen.

Leicht verderbliche Rohstoffe, Zwischen- und Fertigprodukte ( => Abschnitt 1.3 und Tabelle 1) sind bei solchen Temperaturen zu transportieren, dass eine Vermehrung von Mikroorganismen möglichst verhindert wird (=> Abbildung 12). Dies kann entweder durch ausreichende Kühlung (=> Abschnitt 1.4.3.3) oder durch Heißhaltung bei mehr als 65 °C für höchstens 3 Stunden (=> Abschnitt 1.5.1.3) erreicht werden.

1.4.3 Lagerung und Bereitstellung von Lebensmitteln

1.4.3.1 Schutz vor nachteiliger Beeinflussung

Lebensmittel dürfen keiner nachteiligen Beeinflussung durch Reinigungs- oder Desinfektionsmittel oder durch andere Chemikalien ausgesetzt sein. Lebensmittel dürfen deshalb nicht zusammen mit Reinigungsmitteln gelagert werden.

Die Lebensmittelkontaktmaterialien, wie z. B. Vorratsbehälter, Transportbehälter, Schneidbretter, Suppenkellen, Folienzuschnitte, Folienbeutel, Einwegtrinkbecher, Einwegteller, Einwegbesteck etc., müssen für den Lebensmittelkontakt geeignet sein. So zeigt z. B. das Symbol mit Glas und Gabel an, dass die Materialien für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet sind.

Vor dem Reinigen von Verkaufstheken und deren Glasscheiben müssen die dort gelagerten Lebensmittel aus dem Reinigungsbereich entfernt oder auf andere Weise geschützt werden.

Auch Staub, Schmutz, Witterungseinflüsse, Gerüche, Schädlinge, andere Lebensmittel und Abfälle können eine nachteilige Beeinflussung bewirken. Bei der Lagerung ist eine gegenseitige, nachteilige Beeinflussung von offenen und verpackten Lebensmitteln zu vermeiden.

Dabei sollte darauf geachtet werden, dass die zuerst in die Lagerung gelangenden Lebensmittel auch möglichst zuerst verarbeitet werden ("first-in-first-out").

1.4.3.2 Kühlung leicht verderblicher Lebensmittel

Leicht verderbliche Lebensmittel müssen gekühlt bzw. tiefgekühlt gelagert werden (=> Herstellerangaben bzw. Abschnitt 1.4.3.3/ Tabelle 1). Die Kühl- und Gefriereinrichtungen müssen mit Kontrollvorrichtungen (Thermometer) ausgestattet sein. Bei der Lagerung kühlbedürftiger Lebensmittel sind folgende Vorsichtsmaßnahmen zu beachten:

• Leicht verderbliche Lebensmittel sind gemäß den Angaben auf ihrem Etikett gekühlt zu lagern. Auch selbst hergestellte, leicht verderbliche Produkte müssen zur Lagerung so gekennzeichnet werden, dass eine zu lange Lagerung erkennbar ist.
  Bezüglich der besonderen Regelungen bei Fleischzubereitungen (z. B. Hackfleischprodukten) => Abschnitt 1.5.2.4.
  

  Abbildung 15: Mobile Kühlzelle mit Voraum

• Um die Vermehrung von Keimen einzuschränken, darf bei leicht verderblichen Lebensmitteln die Kühlkette bis zur Be- und Verarbeitung der Produkte bzw. bis zur Abgabe an den Kunden nicht unterbrochen werden. Sofern eine nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel vermieden wird, darf zur Be- und Verarbeitung kurzfristig von den vorgeschriebenen Temperaturen abgewichen werden, z. B. für das Verarbeiten oder Garen. Leicht verderbliche Lebensmittel müssen danach möglichst schnell heruntergekühlt werden, wenn sie nicht sofort verzehrt oder bis zum baldigen Verzehr heiß gehalten werden (=> Abschnitt 1.5.1.3).
  

  Abbildung 16: Im Kühlschrank können Lebensmittel z. B. auf diese Weise getrennt gelagert werden.

• Der Kühlraum muss ausreichend bemessen sein, um zu vermeiden, dass kühlbedürftige Lebensmittel wegen Platzmangel außerhalb gelagert werden. Bei Überfüllung des Kühlraums kann die Luftzirkulation zu sehr eingeschränkt sein und – insbesondere in der heißen Jahreszeit – die Kälteleistung nicht ausreichen.
• Können sich unterschiedliche Produkte gegenseitig nachteilig beeinflussen, so sind sie getrennt voneinander zu lagern. Solche Einflüsse können Gerüche, Verschmutzungen oder mikrobiologische Beeinflussungen sein. Vorteilhaft sind getrennte Kühlräume. Als Trennung können jedoch auch saubere, unbeschädigte, gegebenenfalls wiederverschließbare Verpackungen oder Behälter in Frage kommen.

1.4.3.3 Kühltemperaturen für leicht und sehr leicht verderbliche Lebensmittel

Tabelle 1: Lagertemperaturen⁶ für leicht verderbliche Lebensmittel.

⁶ Modifiziert nach "Leitlinie für gute Verfahrenspraxis Temperaturanforderungen für bestimmte Lebensmittel tierischen Ursprungs" (www.bll.de) bzw. DIN 10508 (www.beuth.de). Die Temperaturvorgaben sind teilweise rechtlich vorgeschrieben.