| Lebensmittel sind leicht verderblich, wenn sie auf Grund ihrer Inhaltsstoffe und
ihrer Beschaffenheit in kurzer Zeit eine starke Vermehrung von Krankheits- oder
Verderbniserregern ermöglichen, die auf der Oberfläche oder auch im Inneren
des Lebensmittels vorhanden sein können. Eine massenhafte Vermehrung solcher
Keime kann auch ohne sichtbare Veränderung des Lebensmittels erfolgen.
Um die Verkehrsfähigkeit dieser Lebensmittel für eine begrenzte Dauer zu erhalten,
sind deshalb eine dauernde Kühlhaltung und eine besondere Hygiene
beim Umgang notwendig. Die Kühltemperatur beeinflusst die Haltbarkeitsdauer
des Erzeugnisses. Deshalb muss der Hersteller neben dem Mindesthaltbarkeits- bzw.
Verbrauchsdatum die entsprechende Kühltemperatur angeben. Durch eine entsprechende
Kühlhaltung kann damit auch ein Beitrag zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen geleistet werden. Empfehlungen
für Lagertemperaturen leicht verderblicher Lebensmittel => Abschnitt
1.4.3.3, Tabelle 1. Bei nicht ausreichender Kühlung können sich während der Lagerdauer in oder auf leicht verderblichen Lebensmitteln Krankheitskeime vermehren. Der Verzehr kann dann zu Infektionen, Vergiftungen oder anderen Gesundheitsstörungen führen. Durch Erhitzen können zwar die lebenden Keime abgetötet werden, giftige oder andere gesundheitsschädliche Stoffe, die bis dahin bereits von den Keimen gebildet wurden, können durch Erhitzen jedoch nicht ausreichend zerstört werden (=> Abschnitt 1.5.1.1). |
Abbildung 11: Vermehrung von Krankheitserregern unter günstigen Bedingungen
Abbildung 12: Einfluss der Temperatur auf die Vermehrung von Keimen.
In und auf verderblichen Rohstoffen für Lebensmittel können Verderbniserreger und Krankheitskeime vorhanden sein, die sich bei günstigen Wachstumsbedingungen bis zum Verbrauch des Lebensmittels vermehren und das Produkt nachteilig beeinflussen5. Nachteilige Beeinflussung bedeutet jede negative Veränderung des Lebensmittels bis hin zu einer Gesundheitsgefährdung des Verbrauchers durch Krankheitserreger.
1.3.1.1 Allgemeine Hinweise zur Haltbarkeit
Leicht verderbliche Produkte sind vor der Verwendung auf ihren hygienisch einwandfreien Zustand zu kontrollieren. Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) eines Lebensmittels ist das Datum, bis zu dem dieses Lebensmittel bei richtiger Aufbewahrung seine spezifischen Eigenschaften behält. Es wird vom herstellenden Unternehmen festgelegt. Jedoch können viele Lebensmittel auch verzehrt werden, wenn das MHD abgelaufen ist. Dann muss auf Folgendes geachtet werden:
Um Lebensmittelabfälle zu vermeiden, können Produkte, deren MHD kurz vor dem Ablauf steht, an Dritte (z. B. die Tafeln) weitergegeben werden, die diese oftmals noch rechtzeitig vor Ablauf des MHD verbrauchen können.
Sind Produkte jedoch mit einem Verbrauchsdatum versehen, so ist ihre Verwendung über dieses Datum hinaus verboten. Eine Kontrolle sofort bei der Warenanlieferung ist zu empfehlen, um geeignete Maßnahmen ergreifen zu können: entweder Annahmeverweigerung oder Vorziehen der Verarbeitung. Andernfalls muss die Ware entsorgt werden. Das verursacht einen vermeidbaren Anfall von Lebensmittelabfällen und bedeutet die Verschwendung wertvoller Ressourcen.
Wird die vom Hersteller angegebene Kühltemperatur nicht eingehalten, ist die Ware zu entsorgen oder – bei geringer bzw. kurzfristiger Abweichung nach mindestens sensorischer Prüfung – muss die Weiterverarbeitung zu durcherhitzten Erzeugnissen mit verkürzter Frist erfolgen.
Leicht verderbliche Lebensmittel müssen möglichst schnell be- und verarbeitet werden, wenn sie in dieser Zeit nicht ausreichend gekühlt werden. Anschließend müssen die Produkte ohne Verzögerung auf die erforderliche Kühltemperatur (=> z. B. Abschnitt 1.4.3.3) gebracht werden.
Bei der Herstellung zusammengesetzter, leicht verderblicher Speisen wie z. B. Kartoffelsalat oder Nudelsalat sind die Zutaten vor dem Vermischen zu kühlen (=> Abbildung 33). Durch die Zwischenkühlung wird die massenhafte Vermehrung unerwünschter Keime während der Herstellung verhindert.
1.3.1.2 Haltbarkeit selbst hergestellter Lebensmittel
Selbst hergestellte, leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur für einen begrenzten Zeitraum und ausreichend gekühlt (=> Abschnitt 1.4.3.3) gelagert werden. Vor der Abgabe an den Kunden sind diese Produkte gegebenenfalls in allen Teilen zügig auf 72 °C für mindestens zwei Minuten zu erhitzen. Der Erhitzungserfolg kann durch eine Garprobe geprüft werden.
1.3.1.3 Einfrieren von frischen Produkten und zubereiteten Speisen
Frische Rohwaren oder frisch zubereitete verzehrfertigte Produkte oder Fertigprodukte können zur Verlängerung der Haltbarkeitsdauer in geeigneten Gefriergeräten oder -einrichtungen in hygienisch einwandfreien Packungen eingefroren und gelagert werden. Dabei sollten die Packungen allseitig verschlossen sein. Produkte aus Hackfleisch, wie z. B. Frikadellen, sind vor dem Einfrieren durchzugaren.
Das Einfrierdatum bzw. das Verwendungsdatum muss deutlich sichtbar auf der Verpackung vermerkt sein. Die Haltbarkeit und die Qualität des Gefriergutes hängen entscheidend vom Hygiene- und Qualitätszustand der Ausgangsprodukte vor dem Einfrieren und der Verpackungsweise ab. Eine Lagerdauer von mehr als 2 Monaten sollte aus Qualitätsgründen vermieden werden.
5Die mikrobiologischen Kriterien für verschiedene Keime in bestimmten Lebensmitteln gemäß Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 müssen eingehalten werden.