Verordnung (EG) Nr. 852/2004

Regelung

Wortlaut

Auslegung

1

Anforderungen an Betriebe, in denen Fleisch gewonnen oder behandelt wird, Fleischerzeugnisse, Fleischzubereitungen, Hackfleisch oder Separatorenfleisch hergestellt oder behandelt werden

1.1

Anforderungen an die Ausrüstung

Anhang II
Kapitel V Nummer 1 Buchstabe b

„Gegenstände, Armaturen und Ausrüstungen, mit denen Lebensmittel in Berührung kommen, müssen so gebaut, beschaffen und instand gehalten sein, dass das Risiko einer Kontamination so gering wie möglich ist,“

1.1.1

Kontaminationsrisiko

Die Arbeitsflächen der Schneidetische müssen glatt gehalten werden. Freiliegende Metallflächen müssen aus korrosionsfestem Material bestehen. Das Fleisch darf nicht mit galvanisierten Flächen in Berührung kommen.

Verordnung (EG) Nr. 853/2004

Regelung

Wortlaut

Auslegung

Fundstelle siehe unten

„Sie müssen über Sterilisationsvorrichtungen für Arbeitsgeräte mit einer Wassertemperatur von mindestens +82 °C oder ein alternatives System mit gleicher Wirkung verfügen.“

1.1.2

Sterilisationsvorrichtungen

Im Einzelfall kann in handwerklich strukturierten Schlachthöfen oder Zerlegungsbetrieben eine Sterilisationseinrichtung ausreichend sein.

Die gleiche Wirkung alternativer Systeme kann ggf. durch Gutachten unabhängiger Sachverständiger nachgewiesen werden.

Der Nachweis über die gleiche Wirkung alternativer Systeme kann auch an anderer Stelle unter vergleichbaren Bedingungen von einem unabhängigen Sachverständigen erbracht worden sein.

Anhang III
Abschnitt I
Kapitel II Nummer 3

Schlachthöfe Huftiere

Anhang III
Abschnitt I
Kapitel III Nummer 5

Zerlegungsbetriebe Huftiere

Anhang III
Abschnitt II
Kapitel II Nummer 3

Schlachthöfe Geflügel und Hasentiere

Anhang III
Abschnitt II
Kapitel III Nummer 1 Buchstabe e

Zerlegungsbetriebe Geflügel und Hasentiere

Anhang III
Abschnitt III Nummer 1

„Die Vorschriften des Abschnitts I gelten entsprechend für die Erzeugung und das Inverkehrbringen von Fleisch von in Wildfarmen gehaltenem Schalenwild …“

Anhang III
Abschnitt III Nummer 2

„Die Vorschriften des Abschnitts II gelten entsprechend für die Erzeugung und das Inverkehrbringen von Fleisch von Laufvögeln.“

Anhang III
Abschnitt V
Kapitel I Nummer 5

Herstellungsbetriebe für Hackfleisch, Fleischzubereitungen und Separatorenfleisch

Fundstelle siehe unten

„Die Handwaschvorrichtungen für das mit unverpacktem Fleisch umgehende Personal müssen so ausgelegt sein, dass eine Kontamination nicht weitergegeben werden kann.“

1.1.3

Handwaschvorrichtung

Durch eine Handwaschvorrichtung kann eine Kontamination dann weitergegeben werden, wenn sie von Hand zu bedienen ist.

Von Hand zu bedienende Brausen können bei der Verwendung zur Reinigung der Hände eine Kontamination weitergeben.

Anhang III
Abschnitt I
Kapitel II Nummer 4

Schlachthöfe Huftiere

Anhang III
Abschnitt I
Kapitel III Nummer 4

Zerlegungsbetriebe Huftiere

Anhang III
Abschnitt II
Kapitel II Nummer 4

Schlachthöfe Geflügel und Hasentiere

Anhang III
Abschnitt II
Kapitel III Nummer 1 Buchstabe d

Zerlegungsbetriebe Geflügel und Hasentiere

Anhang III
Abschnitt III Nummer 1

„Die Vorschriften des Abschnitts I gelten entsprechend für die Erzeugung und das Inverkehrbringen von Fleisch von in Wildfarmen gehaltenem Schalenwild …“

Anhang III
Abschnitt III Nummer 2

„Die Vorschriften des Abschnitts II gelten entsprechend für die Erzeugung und das Inverkehrbringen von Fleisch von Laufvögeln.“

Anhang III
Abschnitt V
Kapitel I Nummer 4

Herstellungsbetriebe für Hackfleisch, Fleischzubereitungen und Separatorenfleisch

Verordnung (EG) Nr. 852/2004

Regelung

Wortlaut

Auslegung

1.2

Lagerung und Beförderung

Anhang II
Kapitel IX Nummer 5

„Rohstoffe, Zutaten, Zwischenerzeugnisse und Enderzeugnisse, die die Vermehrung pathogener Mikroorganismen oder die Bildung von Toxinen fördern können, dürfen nicht bei Temperaturen aufbewahrt werden, die einer Gesundheitsgefährdung Vorschub leisten können. … Es darf jedoch für begrenzte Zeit von den Temperaturvorgaben abgewichen werden, sofern dies aus praktischen Gründen bei der Zubereitung, Beförderung und Lagerung sowie beim Feilhalten und beim Servieren von Lebensmitteln erforderlich ist und die Gesundheit des Verbrauchers dadurch nicht gefährdet wird.

Lebensmittelunternehmen, die Verarbeitungserzeugnisse herstellen, bearbeiten und umhüllen, müssen über geeignete, ausreichend große Räume zur getrennten Lagerung der Rohstoffe einerseits und der Verarbeitungserzeugnisse andererseits und über ausreichende, separate Kühlräume verfügen.“

1.2.1

Trennung Rohstoffe und Verarbeitungserzeugnisse

Handwerklich strukturierte Betriebe, die selbst schlachten, zerlegen und Fleischerzeugnisse herstellen, müssen grundsätzlich über drei Kühlräume für frisch gewonnenes Fleisch, zerlegtes frisches Fleisch und für die hergestellten kühlpflichtigen Fleischerzeugnisse verfügen.

Im Einzelfall können zwei Kühlräume ausreichen, wenn gewährleistet ist, dass in dem für die Fleischgewinnung genutzten Kühlraum zerlegtes, frisches Fleisch erst nach Abschluss der Kühlung der frisch erschlachteten Schlachtkörper eingebracht wird.

Im Ausnahmefall kann eine getrennte Lagerung der Rohstoffe und der Verarbeitungserzeugnisse auch dann gewährleistet sein, wenn die Lagerung in einem Kühlraum so erfolgt, dass eine gegenseitige nachteilige Beeinflussung ausgeschlossen ist.

Verordnung (EG) Nr. 853/2004

Regelung

Wortlaut

Auslegung

Fundstelle siehe unten

„Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass die Betriebe … über getrennte Räume für die Lagerung von verpacktem und unverpacktem Fleisch verfügen, es sei denn, die Erzeugnisse werden zu verschiedenen Zeitpunkten oder in einer Weise gelagert, dass das Fleisch durch das Verpackungsmaterial und die Art der Lagerung nicht kontaminiert werden kann,“

1.2.2

Trennung unverpackten und verpackten Fleisches

Eine Kontamination ist insbesondere dann zu befürchten, wenn unverpacktes Fleisch zusammen mit Fleisch in Kartonagen gelagert oder befördert wird.

Anhang III
Abschnitt I
Kapitel III Nummer 2

Zerlegungsbetriebe für Fleisch von als Haustiere gehaltenen Huftieren

Anhang III
Abschnitt II
Kapitel III Nummer 1 Buchstabe b

Zerlegungsbetriebe für Fleisch von Geflügel und Hasentieren

Fundstelle siehe unten

„Unverpacktes Fleisch muss getrennt von verpacktem Fleisch gelagert und befördert werden, es sei denn, es wird zu unterschiedlichen Zeiten oder in einer Weise gelagert oder befördert, dass es durch das Verpackungsmaterial und die Art der Lagerung oder der Beförderung nicht kontaminiert werden kann.“

Anhang III
Abschnitt I
Kapitel VII Nummer 5

Lagerung und Beförderung von Fleisch von als Haustiere gehaltenen Huftieren

Anhang III
Abschnitt II
Kapitel V Nummer 4

Hygiene beim und nach dem Zerlegen und Entbeinen von Geflügel und Hasentieren

Anhang III
Abschnitt V
Kapitel I Nummer 2

Vorschriften für Herstellungsbetriebe

„Sie verfügen über getrennte Räume für die Lagerung von verpacktem und unverpacktem Fleisch sowie von verpackten und unverpackten Erzeugnissen, es sei denn, die Erzeugnisse werden zu verschiedenen Zeitpunkten oder in einer solchen Weise gelagert, dass das Verpackungsmaterial und die Art der Lagerung keine Kontamination des Fleisches oder der Erzeugnisse verursachen können.“

Verordnung (EG) Nr. 852/2004

Regelung

Wortlaut

Auslegung

2

Anforderungen an Schlachthöfe

2.1

Anforderungen an die Räume

Anhang II
Kapitel I Nummer 9

„Soweit erforderlich, müssen angemessene Umkleideräume für das Personal vorhanden sein.“

2.1.1

Umkleideräume

In Schlachthöfen sollen Duschgelegenheiten vorhanden sein. Auf Anlage 1.1 Nummer 1.7 wird verwiesen.

Anhang II
Kapitel II Nummer 1 Buchstabe a

„Gegebenenfalls müssen die Böden ein angemessenes Abflusssystem aufweisen;“

2.1.2

Böden

Abflusssysteme sind erforderlich, wenn in den Räumen oder Betriebsteilen frisches Fleisch bearbeitet wird. Abflusssysteme sind angemessen, wenn Abflussrinnen vorhanden sind, die so gestaltet oder abgedeckt sind, dass Kontaminationen durch Abwasser vermieden werden.

Abflussrinnen sind in handwerklich strukturierten Schlachthöfen im Einzelfall entbehrlich, wenn durch geneigte Fußböden die Kontamination von offenen Lebensmitteln oder die Ausbreitung einer Kontamination durch Abwasser (zum Beispiel Reinigungswasser) zu einem anderen Betriebsteil mit ausreichender Sicherheit vermieden werden kann.

Auf Anlage 1.1 Nummer 1.6 und 1.8 wird verwiesen.

Verordnung (EG) Nr. 853/2004

Regelung

Wortlaut

Auslegung

Fundstelle siehe unten

„Sie müssen über eine ausreichend ausgestattete abschließbare Einrichtung oder erforderlichenfalls über eine Räumlichkeit verfügen, die nur dem tierärztlichen Dienst zur Verfügung steht.“

2.1.3

Raum für tierärztlichen Dienst

Eine Räumlichkeit ist erforderlich, wenn aufgrund des Umfangs des Betriebes eine längere Anwesenheit des amtlichen Personals notwendig ist oder umfangreiche Unterlagen aufbewahrt und geprüft werden müssen.

Eine ausreichend ausgestattete Einrichtung liegt vor, wenn ein verschließbares Möbelstück zur Aufbewahrung von Kennzeichnungselementen und eine Schreibgelegenheit zur Verfügung stehen.

Anhang III
Abschnitt I
Kapitel II Nummer 9

Schlachthöfe Huftiere

Anhang III
Abschnitt II
Kapitel II Nummer 7

Schlachthöfe Geflügel und Hasentiere

2.2

Anforderungen an Schlachthöfe, in denen als Haustiere gehaltene Huftiere geschlachtet werden

2.2.1

Anforderungen an die Stallungen

Anhang III

Abschnitt I

Kapitel II Nummer 1 Buchstabe a

„Schlachthöfe müssen über ausreichend große und hygienische, leicht zu reinigende und zu desinfizierende Stallungen oder, falls die klimatischen Bedingungen es erlauben, entsprechende Wartebuchten zur Unterbringung der Schlachttiere verfügen. Diese Einrichtungen müssen mit Anlagen zum Tränken und erforderlichenfalls zum Füttern der Tiere ausgestattet sein. Die Abwasserableitung darf die Sicherheit von Lebensmitteln nicht gefährden.“

2.2.1.1

Stallungen/Wartebuchten

In Schlachthöfen müssen geeignete Stallungen oder Wartebuchten vorhanden sein. Im Ausnahmefall kann für handwerkliche Schlachthöfe, die die Schlachttiere von nahe gelegenen Erzeugerbetrieben beziehen, das Transportfahrzeug im Sinne eines Stalles oder einer Wartebucht anerkannt werden, wenn der Lebensmittelunternehmer im Rahmen der Zulassung verpflichtet wird, durch organisatorische Maßnahmen sicherzustellen, dass nach Abschluss des Transportes die Schlachtung der Tiere unmittelbar und unverzüglich erfolgt. Voraussetzung ist, dass der Lebensmittelunternehmer im Rahmen der Zulassung verpflichtet wird, mit besonderen Maßnahmen sicherzustellen, dass nur gesunde Tiere zur Schlachtung verladen werden.

Der Lebensmittelunternehmer muss ferner im Rahmen der Zulassung verpflichtet werden, die Voraussetzungen für die ordnungsgemäße Schlachttieruntersuchung zu schaffen (zum Beispiel geeignete Beleuchtung, Anbindemöglichkeit).

Auf die besonderen Erläuterungen zur Schlachttieruntersuchung nach Anhang I Abschnitt I Kapitel II Buchstabe B Nummer 1 und 2 der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 wird hingewiesen.

Anhang III
Abschnitt I
Kapitel II Nummer 1 Buchstabe b

„Sie müssen ferner über getrennte, abschließbare Stallungen oder, falls die klimatischen Bedingungen es erlauben, über Buchten mit separater Abwasserableitung zur Unterbringung kranker und krankheitsverdächtiger Tiere verfügen, die so gelegen sind, dass eine Ansteckung anderer Tiere vermieden wird, es sei denn, die zuständige Behörde erachtet solche Einrichtungen für nicht erforderlich.“

2.2.1.2

Getrennte, abschließbare Stallungen

Von der Erfordernis getrennter, abschließbarer Stallungen oder Buchten kann abgesehen werden, wenn der Lebensmittelunternehmer im Rahmen der Zulassung verpflichtet wird, mit besonderen Maßnahmen sicherzustellen, dass nur gesunde Tiere zur Schlachtung verladen werden.

2.2.2

Anforderungen an die Räume

Anhang III
Abschnitt I
Kapitel II Nummer 2 Buchstabe a

„Zur Vermeidung der Kontamination des Fleisches müssen sie über genügend Räume für die durchzuführenden Arbeiten verfügen.“

2.2.2.1

Anzahl Räume

Unbeschadet der sonstigen räumlichen Anforderungen nach der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 (zum Beispiel Sozialräume, Kühlräume, usw.) müssen grundsätzlich vorhanden sein:

• ein Schlachtraum,
• ein Raum für das Leeren und Reinigen der Mägen und Därme.

Die Zahl der erforderlichen Räume ist auch abhängig von Art und Zahl der Schlachttiere.

Im Schlachtraum darf nicht zerlegt und verarbeitet werden.

Das Zerlegen im Schlachtraum ist mit Zustimmung der zuständigen Behörde in handwerklichen Schlachthöfen mit beengter räumlicher Lage zulässig, wenn

• Fußboden, Wände und Decken komplett mit reinigungs- und desinfektionsfähigem Belag versehen sind,
• nach dem Schlachten alle dafür benötigten Geräte/Gegenstände daraus entfernt werden,
• der leere Raum komplett gereinigt und desinfiziert wird,
• der Reinigungs- und Desinfektionserfolg vor dem Zerlegungsbeginn durch Schnelltests (zum Beispiel ATP-Test) kontrolliert wird,
• die Ausstattung des Raumes mit Handwaschbecken entsprechend den Erfordernissen für Zerlegungsarbeiten ergänzt wird und
• das Personal besonders geschult wird hinsichtlich der erhöhten Hygieneanforderungen.

Anhang III
Abschnitt I
Kapitel II Nummer 2 Buchstabe b

„Zur Vermeidung einer Kontamination des Fleisches müssen sie über einen getrennten Raum für das Leeren und Reinigen der Mägen und Därme verfügen, es sei denn die zuständige Behörde gestattet im Einzelfall in einem bestimmten Schlachthof die zeitliche Trennung dieser Arbeitsgänge;“

2.2.2.2

Raum für das Leeren und Reinigen der Mägen und Därme
Die zuständige Behörde kann in handwerklich strukturierten Schlachthöfen im Ausnahmefall die zeitliche Trennung gestatten, wenn zu Beginn der Tätigkeit das frische Fleisch vollständig aus dem Raum entfernt wurde und nach dem Leeren und Reinigen der Mägen und Därme der Raum und die Einrichtungen gründlich gereinigt und desinfiziert werden, sowie der Raum sorgfältig gelüftet wird, ohne dass andere Betriebsbereiche nachteilig beeinflusst werden.

2.2.2.3

Vermeidung von Kontaminationen/Trennung von Arbeitsvorgängen

Anhang III
Abschnitt I
Kapitel II Nummer 2 Buchstabe c

„Zur Vermeidung einer Kontamination des Fleisches müssen sie eine räumliche oder zeitliche Trennung der folgenden Arbeitsgänge sicherstellen:

i) Betäubung und Entblutung,

ii) bei Schweinen: Brühen, Entborsten, Kratzen und Sengen,

iii) Ausnehmen und weiteres Zurichten,“

2.2.2.3.1

Räumliche oder zeitliche Trennung der Arbeitsvorgänge:

1. Betäubung und Entblutung,

2. bei Schweinen: Brühen, Entborsten, Kratzen und Sengen und

3. Ausnehmen und weiteres Zurichten.

Eine räumliche Trennung liegt vor, wenn die Arbeitsgänge zur selben Zeit jeweils an einem gesonderten Platz stattfinden und durch die Arbeitsorganisation eine Kontamination auszuschließen ist (zum Beispiel getrenntes Personal für jeden Arbeitsplatz).

Wenn eine räumliche Trennung nicht möglich ist, kann ersatzweise eine zeitliche Trennung in der Form erfolgen, dass nur Schlachtkörper einer Bearbeitungsstufe gleichzeitig im Raum vorhanden sind.

Anhang III
Abschnitt I
Kapitel II Nummer 2 Buchstabe c

„Zur Vermeidung einer Kontamination des Fleisches müssen sie eine räumliche oder zeitliche Trennung der folgenden Arbeitsgänge sicherstellen:

iv) Bearbeiten von gereinigten Mägen und Därmen,

v) Bearbeiten und Waschen anderer Nebenprodukte der Schlachtung, insbesondere die Enthäutung von Köpfen, soweit dies nicht bereits an der Schlachtlinie stattfindet,“

2.2.2.3.2

Räumliche oder zeitliche Trennung der Arbeitsvorgänge:

1. Bearbeiten von gereinigten Mägen und Därmen und

2. Bearbeiten und Waschen anderer Nebenprodukte der Schlachtung, insbesondere die Enthäutung von Köpfen, soweit dies nicht bereits an der Schlachtlinie stattfindet.

Das zeitgleiche Bearbeiten kann dann erfolgen, wenn die räumliche Trennung eine Kontamination des Fleisches, insbesondere durch Spritzwasser, ausschließt.

Anhang III
Abschnitt I
Kapitel II Nummer 2 Buchstabe c

„Zur Vermeidung einer Kontamination des Fleisches müssen sie eine räumliche oder zeitliche Trennung der folgenden Arbeitsgänge sicherstellen:

vi) Umhüllen von Nebenprodukten der Schlachtung und

vii) Versand von Fleisch,“

2.2.2.3.3

Räumliche oder zeitliche Trennung der Arbeitsvorgänge:

1. Umhüllen von Nebenprodukten der Schlachtung;

2. Versand von Fleisch.

Die Arbeitsgänge können dann zeitgleich erfolgen, wenn die räumliche Trennung eine Kontamination des Fleisches ausschließt.

Ist kein geschlossenes Verlade- und Entladesystem vorgesehen, so kann der Betrieb zugelassen werden, sofern das Verlade- und Entladesystem einen entsprechenden Schutz des unverpackten oder umhüllten frischen Fleisches gewährleistet.

Anhang III
Abschnitt I
Kapitel II Nummer 2 Buchstabe e

„Zur Vermeidung der Kontamination des Fleisches müssen sie über Schlachtlinien verfügen, die (wo sie betrieben werden) so konzipiert sind, dass der Schlachtprozess kontinuierlich abläuft und Kreuzkontaminationen zwischen den verschiedenen Arbeitsbereichen der Schlachtlinie vermieden werden. Wird in ein und derselben Schlachtanlage mehr als eine Schlachtlinie betrieben, so muss eine angemessene Trennung dieser Schlachtlinien gewährleistet werden, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.“

2.2.2.3.4

Schlachtlinien

Schlachtlinien sind nicht zwingend erforderlich.

Die Regelung lässt auch Einzelschlachtungen und Schragenschlachtungen zu.

Die Schlachtlinie muss so ausgelegt sein und die Schlachtung muss so durchgeführt werden, dass die unter Buchstabe c beschriebenen Arbeitsgänge so durchgeführt werden können, dass Kontaminationen nicht stattfinden. Werden Schlachtlinien gleichzeitig betrieben, so liegt eine angemessene Trennung dann vor, wenn Kontaminationen durch einen ausreichenden Abstand oder eine bauliche Trennung verhindert werden.

Anhang III
Abschnitt I
Kapitel II Nummer 5

„Sie müssen über abschließbare Einrichtungen für die Kühllagerung von vorläufig beschlagnahmtem Fleisch und über separate abschließbare Einrichtungen für die Lagerung von für genussuntauglich erklärtem Fleisch verfügen.“

2.2.2.4

Vorläufig beschlagnahmtes Fleisch/abschließbare Einrichtung

Abschließbare Einrichtungen für die Kühllagerung von vorläufig beschlagnahmtem Fleisch sind entbehrlich, wenn sich der Schlachthofbetreiber damit einverstanden erklärt hat, dass das Fleisch in solchen Fällen als untauglich beurteilt und unverzüglich nach den Bestimmungen der Verordnung (EG) Nr. 1774/2002 beseitigt wird.

(Vgl. Anlage 1.1 Nummer 4.2 zu Anhang II Kapitel VI Nummer 3 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004)

Anhang III
Abschnitt I
Kapitel II Nummer 6

„Sie müssen über einen separaten Ort mit geeigneten Anlagen für das Reinigen, Waschen und Desinfizieren von Transportmitteln für die Tiere verfügen. Schlachthöfe müssen jedoch nicht über solche Orte und Anlagen verfügen, wenn die zuständige Behörde dies genehmigt und es in der Nähe zugelassene amtliche Orte und Anlagen gibt.“

2.2.2.5

Reinigung von Transportmitteln
Die Genehmigung für die Nutzung einer in der Nähe gelegenen Anlage ist im Rahmen der Zulassung zu erteilen.

Diese Genehmigung kann nur erteilt werden, wenn der Lebensmittelunternehmer nachweist, dass er eine geeignete Anlage in der Nähe nutzen kann.

Anhang III
Abschnitt I
Kapitel II Nummer 7

„Sie müssen über abschließbare Einrichtungen für das Schlachten kranker und krankheitsverdächtiger Tiere verfügen. Dies ist nicht unbedingt erforderlich, wenn die Schlachtung in anderen von der zuständigen Behörde entsprechend zugelassenen Betrieben oder im Anschluss an die normalen Schlachtungen stattfindet.“

2.2.2.6

Einrichtungen für das Schlachten kranker oder krankheitsverdächtiger Tiere

Auf die Bestimmungen nach Anhang I Abschnitt II Kapitel III Nummer 4 und 5 der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 („Schlachtverbot für kranke Tiere“) wird verwiesen.

2.2.3

Anforderungen an die Anlagen

Anhang III
Abschnitt I
Kapitel IV Nummer 7 Buchstabe c

„… es müssen Vorkehrungen getroffen werden, um das Auslaufen von Magen- und Darminhalt während des Ausweidens zu verhüten, und um zu gewährleisten, dass das Ausweiden nach dem Betäuben möglichst schnell erfolgt.“

2.2.3.1

Ausweiden

Es sollte darauf hingewirkt werden, dass die Anlage so gestaltet ist, dass das Ausweiden innerhalb von 45 Minuten beendet ist.

Vorkehrungen zur Verhütung des Auslaufens von Magen- und Darminhalt sind bei Rindern getroffen, wenn die Darmenden vor dem Ausweiden im Becken gelöst, umhüllt und verschlossen werden, die Speiseröhre von der Luftröhre gelöst und verschlossen wird und der Magen- und Darmtrakt zusammenhängend aus der Bauchhöhle entfernt wird.

Anhang III
Abschnitt I
Kapitel IV Nummer 10

„Eine sichtbare Kontamination muss unverzüglich durch Wegschneiden oder andere Methoden mit gleicher Wirkung entfernt werden.“

2.2.3.2

Sichtbare Kontamination

Abbrausen oder Abwischen sind keine Methoden mit gleicher Wirkung.

Auf Artikel 3 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 wird verwiesen.

2.3

Anforderungen an Schlachthöfe, in denen Geflügel oder Hasentiere geschlachtet werden

2.3.1

Anforderungen an die Räume

Anhang III
Abschnitt II
Kapitel II Nummer 2 Buchstabe a

„Zur Vermeidung einer Kontamination des Fleisches über genügend Räume für die durchzuführenden Arbeitsvorgänge verfügen,“

2.3.1.1

Anzahl Räume

Unbeschadet der sonstigen räumlichen Anforderungen nach der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 (zum Beispiel Sozialräume, Kühlräume, usw.) ist die Zahl der erforderlichen Räume auch abhängig von Art und Zahl der Schlachttiere.

Eine genügende Anzahl von Räumen liegt grundsätzlich dann vor, wenn

1. bei der Schlachtung von Geflügel:

a) ein Raum für Betäuben, Entbluten, Brühen und Rupfen

b) ein Raum für das Ausnehmen und weitere Zurichten

und

2. bei der Schlachtung von Hasentieren:

a) ein Raum für Betäuben, Entbluten und Enthäuten

b) ein Raum für das Ausnehmen und weitere Zurichten

zur Verfügung stehen.

Im Raum für Betäuben, Entbluten und Enthäuten darf nicht zerlegt und verarbeitet werden.

2.3.1.2

Trennung von Arbeitsvorgängen

Anhang III
Abschnitt II
Kapitel II Nummer 2 Buchstabe b

„… über einen getrennten Raum für das Ausnehmen und weitere Zurichten („dressing“), einschließlich der Zugabe von Würzstoffen an ganze Geflügelschlachtkörper, verfügen, es sei denn, die zuständige Behörde gestattet im Einzelfall die zeitliche Trennung dieser Vorgänge in einem bestimmten Schlachthof,“

2.3.1.2.1

Vermarktung kleiner Mengen

Die zuständige Behörde kann für die Vermarktung kleiner Mengen von Geflügel und Hasentieren insbesondere dann eine Ausnahmegenehmigung für die zeitliche Trennung von Arbeitsvorgängen erteilen, wenn sichergestellt ist, dass frisches Fleisch nicht kontaminiert werden kann und der Raum und die Einrichtungen vor den unter Buchstabe b genannten einzelnen Arbeitsvorgängen gründlich gereinigt und desinfiziert werden, sowie der Raum sorgfältig gelüftet wird, ohne dass andere Betriebsbereiche nachteilig beeinflusst werden. Im Rahmen der Ausnahmegenehmigung muss sichergestellt werden, dass die Anforderungen an die Personalhygiene nicht durch die Ausnahmesituation beeinträchtigt werden.

Anhang III
Abschnitt II
Kapitel II Nummer 2 Buchstabe e

„über Schlachtlinien verfügen, die (wo sie betrieben werden), so konzipiert sind, dass der Schlachtprozess kontinuierlich abläuft und Kreuzkontaminationen vermieden werden. Wird in ein und derselben Schlachtanlage mehr als eine Schlachtlinie betrieben, so muss eine angemessene Trennung dieser Schlachtlinien gewährleistet werden, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.“

2.3.1.2.2

Schlachtlinien

Schlachtlinien sind nicht zwingend erforderlich. Die Regelung lässt auch Einzelschlachtungen zu.

Die Schlachtlinie muss so ausgelegt sein und die Schlachtung muss so durchgeführt werden, dass die unter Buchstabe c beschriebenen Arbeitsgänge so durchgeführt werden können, dass Kontaminationen nicht stattfinden. Werden Schlachtlinien gleichzeitig betrieben, so liegt eine angemessene Trennung dann vor, wenn Kontaminationen durch einen ausreichenden Abstand oder eine bauliche Trennung verhindert werden.

Anhang III
Abschnitt II
Kapitel II Nummer 6

„Sie müssen über einen separaten Ort mit geeigneten Anlagen für das Reinigen, Waschen und Desinfizieren von

a) Transportbehältern, wie z. B. Transportkäfigen und

b) Transportmitteln verfügen. Diese Orte und Anlagen sind hinsichtlich Buchstabe b nicht zwingend vorgeschrieben, wenn es in der Nähe amtlich zugelassene Orte und Anlagen gibt.“

2.3.1.3

Reinigung von Transportmitteln

Die Genehmigung für die Nutzung einer in der Nähe gelegenen Anlage wird im Rahmen der Zulassung erteilt. Diese Genehmigung kann nur erteilt werden, wenn der Lebensmittelunternehmer nachweist, dass er eine geeignete Anlage in der Nähe nutzen kann.

2.3.2

Anforderungen an die Anlagen

Anhang III
Abschnitt II
Kapitel IV Nummer 5

„Das Betäuben, Entbluten, Enthäuten oder Rupfen, Ausnehmen und weitere Zurichten („dressing“) müssen ohne ungebührliche Verzögerung so vorgenommen werden, dass jede Kontamination des Fleisches vermieden wird. Es müssen insbesondere Vorkehrungen getroffen werden, um das Auslaufen von Magen- und Darminhalt während des Ausnehmens zu verhindern.“

2.3.2.1

Ausnehmen

Zu den Vorkehrungen zur Verhütung des Auslaufens von Magen- und Darminhalt zählen, dass im Rahmen der betrieblichen Eigenkontrollen die Geräte für das automatische Ausnehmen regelmäßig gewartet werden.

Auf Anhang II Kapitel XII der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 wird verwiesen (Schulung).

Anhang III
Abschnitt II
Kapitel IV Nummer 9 Buchstabe a

„Bei Tauchkühlung von Schlachtkörpern gilt Folgendes:

a) Unter Berücksichtigung von Parametern wie Schlachtkörpergewicht, Wassertemperatur, Menge und Richtung des Wasserflusses und Kühlzeit müssen alle erforderlichen Vorkehrungen getroffen werden, um eine Kontamination der Schlachtkörper zu vermeiden;“

2.3.2.2

Tauchkühlung

Erforderliche Vorkehrungen zur Vermeidung der Kontamination bei Schlachtkörpern können beispielsweise folgende hygienische Anforderungen sein:

1. Die Schlachtkörper müssen einen oder mehrere Behälter mit ständig erneuertem Wasser oder Eiswasser durchlaufen. Dabei müssen die Schlachtkörper ständig mittels mechanischen Antriebs das Wasser bei Gegenströmung durchlaufen.

2. Die Wassertemperatur in dem Behälter oder den Behältern, die beim Eintritt und Austritt der Schlachtkörper gemessen wird, darf bei Eintritt +16 °C und beim Austritt +4 °C nicht überschreiten.

3. Die in Anhang III Abschnitt II Kapitel IV Nummer 8 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 vorgeschriebene Temperatur muss unverzüglich erreicht werden.

4. Der Wasserdurchsatz für die gesamte Tauchkühlung muss bei Schlachtkörpern, deren Gewicht

4.1 2,5 Kilogramm nicht überschreitet, mindestens 2,5 Liter,

4.2 zwischen 2,5 Kilogramm und 5 Kilogramm liegt, mindestens 4 Liter,

4.3 5 Kilogramm überschreitet, mindestens 6 Liter je Schlachtkörper betragen.

5. Werden die Schlachtkörper in mehreren Behältern gekühlt, müssen die Zufuhr frischen Wassers und die Ableitung des verwendeten Wassers so eingestellt sein, dass die zugeführte und die abgeleitete Menge des Wassers in der Durchlaufrichtung der Schlachtkörper von Behälter zu Behälter abnimmt, wobei sich das frische Wasser so auf die Behälter verteilt, dass der Wasserfluss durch den letzten Behälter bei Schlachtkörpern, deren Gewicht

5.1 2,5 Kilogramm nicht überschreitet, nicht weniger als 1 Liter,

5.2 zwischen 2,5 Kilogramm und 5 Kilogramm liegt, nicht weniger als 1,5 Liter,

5.3 5 Kilogramm überschreitet, nicht weniger als 2 Liter je Schlachtkörper beträgt.

6. Das für die Erstfüllung der Behälter verwendete Wasser darf bei der Berechnung der in Nummer 4 vorgeschriebenen Mengen nicht berücksichtigt werden.

7. Die Schlachtkörper dürfen im ersten Teil des Kühlwasserbehälters oder im ersten Kühlwasserbehälter nicht länger als eine halbe Stunde und in den anderen Behältern nicht länger als erforderlich verbleiben. Es müssen die erforderlichen Vorkehrungen getroffen werden, damit bei einer Unterbrechung der Arbeit die in Satz 1 vorgesehene Durchlaufzeit eingehalten wird.

8. Für die in Kapitel IV Nummer 9 Buchstabe b vorgeschriebene Reinigung und Desinfektion sind die Kühlwasserbehälter jedes Mal, wenn es erforderlich ist, mindestens jedoch einmal täglich, vollständig zu entleeren.

9. Die Einhaltung der Vorschriften über die Tauchkühlung nach Kapitel IV Nummer 9 Buchstabe a ist fortlaufend durch kalibrierte Kontrollgeräte zu überprüfen, und die Ergebnisse sind aufzuzeichnen. Dies betrifft

9.1 den Wasserverbrauch für das Abbrausen vor dem Eintauchen,

9.2 die Temperatur des Wassers in dem Behälter oder in den Behältern am Eintritt und Austritt für die Schlachtkörper und

9.3 den Wasserverbrauch für die Tauchkühlung und die Zahl der Schlachtkörper, geordnet nach den in den Nummern 4 und 5 genannten Gewichtsgruppen.

10. Der hygienische Ablauf des Abbrausens und der Tauchkühlung nach den Nummern 4 und 5 ist vor der ersten Inbetriebnahme der Tauchkühlung und bei jeder Änderung der Kühlbedingungen durch mikrobiologische Kontrollen zu überprüfen. Dazu sind in zeitlichem Zusammenhang jeweils fünf Schlachtkörper vor dem Eintritt in das Kühlwasser und unmittelbar nach Abschluss der Kühlung zu entnehmen. Die entnommenen Schlachtkörper sind nach wissenschaftlich anerkannten und praktisch erprobten Verfahren auf den aeroben Gesamtkeimgehalt (+30 °C) und den Gehalt an Enterobakterien zu untersuchen. Durch Vergleich der Untersuchungsergebnisse vor und nach dem Kühlen ist festzustellen, ob die Tauchkühlanlage hygienisch einwandfrei arbeitet. Im Falle von Beanstandungen ist durch geeignete Maßnahmen, insbesondere durch gründliche Reinigung und Desinfektion, eine hygienisch einwandfreie Kühlung sicherzustellen. Am Ende der Arbeitszeit des ersten Tages nach Wiederinbetriebnahme ist stets eine Probenahme und Untersuchung durchzuführen.

Die erforderlichen Vorkehrungen können auch durch andere Verfahren getroffen werden, deren Wirksamkeit ggf. durch Gutachten unabhängiger Sachverständiger nachgewiesen werden sollte.

Anhang III
Abschnitt II
Kapitel IV Nummer 10

„Kranke und krankheitsverdächtige Tiere oder Tiere, die im Rahmen von Seuchentilgungs- oder Seuchenbekämpfungsprogrammen getötet werden, dürfen nicht im Schlachtbetrieb geschlachtet werden, es sei denn, die zuständige Behörde gestattet dies. In diesem Fall muss die Schlachtung unter amtlicher Aufsicht erfolgen und es müssen alle erforderlichen Maßnahmen getroffen werden, um Kontaminationen zu vermeiden; die Schlachträume müssen vor ihrer Wiederverwendung gereinigt und desinfiziert werden.“

2.3.3

Einrichtungen für das Schlachten kranker oder krankheitsverdächtiger Tiere

Auf die Bestimmungen nach Anhang I Abschnitt II Kapitel III Nummer 4 und 5 der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 (Schlachtverbot für kranke Tiere) wird verwiesen.

2.4

Anforderungen an Betriebe, die Farmwildfleisch erzeugen und in den Verkehr bringen

Anhang III
Abschnitt III Nummer 1

„Die Vorschriften des Abschnitts I gelten entsprechend für die Erzeugung und das Inverkehrbringen von Fleisch von in Wildfarmen gehaltenem Schalenwild (Cervidae und Suidae), es sei denn, dass die zuständige Behörde diese Vorschriften für ungeeignet hält.“

Anhang III
Abschnitt III Nummer 2

„Die Vorschriften des Abschnitts II gelten entsprechend für die Erzeugung und das Inverkehrbringen von Fleisch von Laufvögeln. Wenn die zuständige Behörde es für angebracht hält, gelten jedoch die Vorschriften des Abschnitts I.“

2.4.1

Schlachten von in Wildfarmen gehaltenen Laufvögeln und Huftieren am Herkunftsort

Anhang III
Abschnitt III Nummer 3 Buchstabe f

„der Betrieb verfügt über geeignete Einrichtungen für das Schlachten, Entbluten und, soweit Laufvögel gerupft werden müssen, das Rupfen der Tiere;“

2.4.1.1

Eine geeignete Einrichtung ist beispielsweise ein überdachter Platz mit einem wasserundurchlässigen, leicht zu reinigenden und zu desinfizierenden Boden, der so beschaffen ist, dass Wasser leicht ablaufen kann.

Anhang III
Abschnitt III Nummer 4

„Die Lebensmittelunternehmen dürfen zudem unter außergewöhnlichen Umständen Bisons gemäß Nummer 3 im Zuchtbetrieb schlachten.“

2.4.1.2

Bisons

Außergewöhnliche Umstände liegen beispielsweise dann vor, wenn die Tiere unter entsprechenden Bedingungen wie Farmwild gehalten werden.

2.5

Anforderungen an Betriebe, in denen Fleisch von frei lebendem Wild bearbeitet wird

2.5.1

Begriffsbestimmung

Anhang I Nummer 1.5

„‚frei lebendes Wild’

• frei lebende Huf- und Hasentiere sowie andere Landsäugetiere, die für den menschlichen Verzehr gejagt werden und nach dem geltenden Recht des betreffenden Mitgliedstaats als Wild gelten, einschließlich Säugetiere, die in einem geschlossenen Gehege unter ähnlichen Bedingungen leben wie frei lebendes Wild ...“

2.5.1.1

„frei lebendes Wild“

Auf § 2 des Bundesjagdgesetzes und ergänzende landesrechtliche Vorschriften wird verwiesen.

Verordnung (EG) Nr. 852/2004

Regelung

Wortlaut

Auslegung

3

Anforderungen an Zerlegungsbetriebe

3.1

Anforderungen an die Räume

Anhang II
Kapitel II Nummer 1 Buchstabe a

„Gegebenenfalls müssen die Böden ein angemessenes Abflusssystem aufweisen;“

3.1.1

Böden

Abflusssysteme sind erforderlich, wenn in den Räumen oder Betriebsteilen frisches Fleisch bearbeitet wird.

Abflusssysteme sind angemessen, wenn Abflussrinnen vorhanden sind, die so gestaltet oder abgedeckt sind, dass Kontaminationen durch Abwasser vermieden werden.

Abflussrinnen sind in handwerklich strukturierten Zerlegungsbetrieben im Einzelfall entbehrlich, wenn durch geneigte Fußböden die Kontamination von offenen Lebensmitteln oder die Ausbreitung einer Kontamination durch Abwasser (zum Beispiel Reinigungswasser) zu einem anderen Betriebsteil mit ausreichender Sicherheit vermieden werden kann.

Auf Anlage 1.1 Nummer 1.6 und 1.8 wird verwiesen.

Verordnung (EG) Nr. 853/2004

Regelung

Wortlaut

Auslegung

3.2

Anforderungen an Betriebe, in denen Fleisch von als Haustiere gehaltenen Huftieren zerlegt und entbeint wird

Anhang III
Abschnitt I
Kapitel V Nummer 2 Buchstabe b

„... beim Zerlegen, Entbeinen, Zurichten, Zerschneiden in Scheiben oder Würfel, Umhüllen und Verpacken werden mittels einer Raumtemperatur von höchstens +12 °C oder eines alternativen Systems mit gleicher Wirkung Nebenprodukte der Schlachtung auf nicht mehr als +3 °C und anderes Fleisch auf nicht mehr als +7 °C gehalten,“

3.2.1

Temperatureinhaltung/Kühlung

Eine Kühlung des Zerlegungsraumes ist dann entbehrlich, wenn das Fleisch unmittelbar nach dem Schlachten zerlegt wird, ohne dass es zuvor auf +7 °C gekühlt war, und anschließend auf diese Temperatur heruntergekühlt wird. Auf Anhang III Abschnitt I Kapitel V Nummer 4 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 wird verwiesen.

Im Sinne eines alternativen Systems kann durch geeignete Maßnahmen (zum Beispiel Ablauforganisation, Dokumentation, Messung, aktiv gekühlter Arbeitstisch) dafür gesorgt werden, dass die Temperatur des gekühlten Fleisches während der Zerlegung nicht über +7 °C ansteigt.

3.3

Anforderungen an Betriebe, in denen Fleisch von Geflügel oder Hasentieren zerlegt und entbeint wird

Anhang III
Abschnitt II
Kapitel V Nummer 1 Buchstabe b

„… beim Zerlegen, Entbeinen, Zurichten, Zerschneiden in Scheiben oder Würfel, Umhüllen und Verpacken wird die Temperatur des Fleisches mittels einer Raumtemperatur von +12 °C oder eines alternativen Systems gleicher Wirkung auf höchstens +4 °C gehalten, und“

3.3.1

Temperatureinhaltung/Kühlung

Eine Kühlung des Zerlegungsraumes ist dann entbehrlich, wenn das Fleisch unmittelbar nach dem Schlachten zerlegt wird, ohne dass es zuvor auf +4 °C gekühlt war und anschließend auf diese Temperatur heruntergekühlt wird. Auf Anhang III Abschnitt II Kapitel IV Nummer 8 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 wird verwiesen.

Im Sinne eines alternativen Systems kann durch geeignete Maßnahmen (zum Beispiel Ablauforganisation, Dokumentation, Messung, aktiv gekühlter Arbeitstisch) dafür gesorgt werden, dass die Temperatur des gekühlten Fleisches während der Zerlegung nicht über +4 °C ansteigt.

4

Anforderungen an Herstellungsbetriebe (Hackfleisch, Fleischerzeugnisse, Fleischzubereitungen, Separatorenfleisch)

4.1

Anforderungen an Herstellungsbetriebe

Anhang III
Abschnitt V
Kapitel III Nummer 2 Buchstabe a

„Fleisch darf nur für eine begrenzte Zeit gelagert werden.“

4.1.1

Lagerung

Die Zeitbegrenzung gilt beispielsweise dann als eingehalten, wenn die Lagerzeit bei tiefgefrorenem

• Rindfleisch nicht länger als 18 Monate
• Schaffleisch nicht länger als 12 Monate und
• Schweinefleisch nicht länger als 6 Monate beträgt.