Handbrenner in der Restaurantküche

Wer in der Restaurantküche einen Handbrenner benutzt z. B. zum Karamellisieren der Zuckerkruste von Crème brûlée, muss einen mit Ventilkartusche aus dem Fachhandel nehmen. Der ist zwar teurer als ein Brenner mit Anstechkartusche, aber deutlich sicherer.

Das Sicherheitsplus ist das Ventil der Kartusche. Wenn man z. B. eine nur vermeintlich leere – tatsächlich aber noch Gas enthaltende – Kartusche abschraubt, ist das bei Ventilkartuschen kein Problem. Das Ventil schließt sich, Gas kann nicht austreten. Anders bei Anstechkartuschen: Hier strömt das restliche Gas ungehindert aus der nicht wieder verschließbaren Anstechöffnung aus. Deshalb sind Anstechkartuschen nicht zur Verwendung in Räumen geeignet.

Anstechkartuschen: Wann es noch gefährlich wird

Vor Undichtigkeiten bei Anstechkartuschen schützt eine Dichtung im Brenner. Sie umschließt den Stechdorn. Gefährlich kann es auch werden, wenn

• die Anstechkartusche beim Einschrauben in den Brenner unbemerkt verkantet. Die Folge: Die Dichtung wirkt nur unvollständig, und aus der angestochenen Kartusche entweicht Gas.
• beim Kartuschenwechsel die Dichtung an der leeren Kartusche hängenbleibt und herausgerissen wird. Wird das nicht bemerkt, fehlt beim Anschluss der nächsten Kartusche die Dichtung. Die Folge ist ein nicht mehr zu stoppender Gasaustritt. Ca. 4m3 explosionsfähiges Gas-Luft-Gemisch können aus einer handelsüblichen 190-Gramm-Kartusche austreten.

Sehr schräg halten kann gefährlich werden

Das Gas in den Kartuschen wird beim Brennen aus der Gasphase entnommen. Gefährlich kann es werden, wenn das Gas stattdessen aus der Flüssigphase entnommen wird. Dazu kann es kommen, wenn man den Brenner sehr schräg oder kopfüber hält. Sobald sich das flüssige Gas entzündet, gibt es eine Stichflamme.

Sichere Ventilkartusche (links), in Räumen nicht geeignete Anstechkartusche (rechts)

Ein Koch bekam eine solche Stichflamme kürzlich zu spüren, als er den Ventilkartuschen-Brenner an der Wächterflamme eines Gasherds anzünden wollte. Dass man ausschließlich geeignete Zündhilfen, am besten ein Stabfeuerzeug, zum Anzünden benutzt, sollte selbstverständlich sein.

→ Sicherheits-Tipp: Es gibt Ventilkartuschen- Handbrenner, die auch geeignet sind, Gas aus der Flüssigphase zu entnehmen. Bei solchen Ventilkartuschen- Brennern ist das Schräg- oder Kopfüberhalten unproblematisch.
Übrigens: Auf der sicheren Seite sind Sie mit einem Profi-Crème-brûlée-Brenner aus dem Gastronomie-Fachhandel.