Am 1. Januar 2006 trat die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene in Kraft. Sie nennt neben allgemeinen Zielsetzungen für die hygienische Sicherheit der Lebensmittel vor allem die grundlegenden Hygieneanforderungen, die diese Sicherheit gewährleisten sollen. Diese Verordnung enthält auch die rechtlichen Anforderungen bezüglich eines Hygienemanagementsystems gemäß den HACCP-Grundsätzen.
Eine weitere Verordnung enthält spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs (EG Nr. 853/2004). Die letztgenannte Verordnung gilt für die Herstellung von Erzeugnissen tierischen Ursprungs. Die Be- und Verarbeitung in der Gastronomie bzw. Gemeinschaftsverpflegung und der Verkauf in ortsveränderlichen Einzelhandelsbetrieben an den Endverbraucher ist davon nicht betroffen.
Europäische Verordnungen gelten direkt in den einzelnen Staaten und erfordern deshalb keine Umsetzung in nationales Recht, wie z. B. für die vorher geltende Richtlinie 93/43EWG über Lebensmittelhygiene. Gemäß dem europäischen Lebensmittelhygienerecht wird die Erstellung branchenspezifischer Leitlinien für eine gute Hygienepraxis gefördert, um die Umsetzung der Rechtsvorschriften in die betriebliche Praxis zu erleichtern.
Mit der vorliegenden Schrift wurde die im Jahre 2002 erstellte "Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygienepraxis in ortsveränderlichen Betriebsstätten" aktualisiert und an die grundlegend geänderten Rechtsvorschriften angepasst. Sie hat erneut das durch die europäischen und nationalen Vorschriften geförderte Anerkennungsverfahren durchlaufen und ist als allgemein anerkannte Leitlinie im Europäischen Amtsblatt notifiziert. Sie stellt somit den aktuellen, allgemein anerkannten Stand der Hygienepraxis für ortsveränderliche Betriebsstätten und die dort be- und verarbeiteten Lebensmittel dar.
Bewährte Empfehlungen und Maßnahmen aus der früheren Leitlinie wurden übernommen, eine neue Gliederung erhöht die Übersichtlichkeit, in der Zwischenzeit eingegangene Anregungen für Verbesserungen wurden aufgenommen.
Die Leitlinie berücksichtigt, dass die neuen Vorschriften dem Unternehmer einen größeren Ermessensspielraum bei der Lebensmittelherstellung erlauben. So kann er besser auf Verbraucherwünsche eingehen: z. B. ist der Verkauf von nicht durchgegarten Erzeugnissen aus Hackfleisch in der Zeltgastronomie nicht mehr verboten. Allerdings dürfen diese größeren Freiheiten nicht zu Lasten der Lebensmittelsicherheit gehen; d. h. der Unternehmer übernimmt dann auch mehr Verantwortung als früher.
Ein weiterer Aspekt ist der nachhaltige und möglichst abfallvermeidende Umgang mit Lebensmitteln, um der Verschwendung wertvoller Ressourcen entgegenzuwirken. Nachdem dieses Thema in den vergangenen Jahren verstärkt in der Öffentlichkeit diskutiert wurde, erscheint es angemessen, der Verschwendung von Lebensmitteln im Bereich der Lebensmittelhygiene dort Rechnung zu tragen, wo es ohne jedwede Einbuße an Lebensmittelsicherheit möglich ist. Daher sollte z. B. die eingekaufte/verarbeitete Lebensmittelmenge so kalkuliert werden, dass möglichst keine überschüssigen Lebensmittel anfallen, die als Abfälle entsorgt werden müssen.
Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel legt für bestimmte Lebensmittel die einzuhaltenden Anforderungen fest bezüglich des Auftretens bzw. der Konzentration gesundheitlich relevanter Keime in Lebensmitteln. Der Unternehmer legt den Umfang der mikrobiologischen Eigenkontrollmaßnahmen auf betrieblicher Ebene fest, falls diese erforderlich sind. Art und Größe des Unternehmens sind hierbei zu berücksichtigen. Im Verdachtsfall ergeben Analysen, ob die Verordnung eingehalten ist; andernfalls wird der Unternehmer zur Verantwortung gezogen.
Hält sich der Unternehmer an die Vorgaben gemäß Abschnitt 1 der vorliegenden Leitlinie und die branchenüblichen Regeln der guten Herstellungspraxis, werden erfahrungsgemäß die mikrobiologischen Kriterien der Verordnung eingehalten. Wählt er davon abweichende, rechtlich zulässige Herstellungsbedingungen, muss er selbst für hygienisch sichere Herstellungsverfahren sorgen, diese überwachen und angemessen dokumentieren, z. B. mittels eines Managementsystems gemäß den HACCP-Grundsätzen. Abschnitt 2 der Leitlinie beschreibt die Vorgehensweise dazu.
Der Qualität des für die Lebensmittelherstellung verwendeten Trinkwassers wird eine besondere Bedeutung beigemessen. Bis zur Entnahmestelle in der Betriebsstätte muss das für die Lebensmittelherstellung verwendete Trinkwasser den Ansprüchen der Trinkwasserverordnung genügen. Mit welchen Materialien die erforderliche Trinkwasserqualität erreicht wird und wie diese während der Lebensdauer der Schläuche erhalten bleiben kann, wird in Abschnitt 1.7 der Leitlinie erläutert.