Inhaltsverzeichnis |
| Vorwort |
| Inhaltsverzeichnis |
| Einführung |
| 1. | Grundsätzliches zur guten Herstellungs- und Hygienepraxis |
| 1.1 | Betriebsstätten |
| 1.1.1 | Böden | |
| 1.1.2 | Wände | |
| 1.1.3 | Decken | |
| 1.1.4 | Arbeitsflächen | |
| 1.1.5 | Regale | |
| 1.1.6 | Spuck- und Hustenschutz | |
| 1.1.7 | Schutz gegen Witterungseinflüsse und Schädlinge | |
| 1.1.8 | Handwaschbecken | |
| 1.1.9 | Personaltoiletten | |
| 1.1.10 | Bestimmungsgemäße Verwendung |
| 1.2 | Einrichtungen und Arbeitsmittel (Maschinen und Geräte) |
| 1.2.1 | Allgemein anerkannter Stand der Technik | |
| 1.2.2 | Instandhaltung der Ausrüstung | |
| 1.2.3 | Reinigung und Desinfektion von Gegenständen |
| 1.2.3.1 | Allgemeine Informationen | |
| 1.2.3.2 | Spülmaschinenbetrieb | |
| 1.2.3.3 | Reinigung von Kühl- und Gefriereinrichtungen |
| 1.3 | Haltbarkeit leicht verderblicher Lebensmittel |
| 1.3.1 | Vermehrung von Mikroorganismen |
| 1.3.1.1 | Allgemeine Hinweise zur Haltbarkeit | |
| 1.3.1.2 | Haltbarkeit selbst hergestellter Lebensmittel | |
| 1.3.1.3 | Einfrieren von frischen Produkten und zubereiteten Speisen |
| 1.4 | Anlieferung, Eigentransport und Lagerung von Lebensmitteln |
| 1.4.1 | Einkauf und Wareneingangsprüfung |
| 1.4.2 | Transport von Lebensmitteln |
| 1.4.3 | Lagerung und Bereitstellung von Lebensmitteln |
| 1.4.3.1 | Schutz vor nachteiliger Beeinflussung | |
| 1.4.3.2 | Kühlung leicht verderblicher Lebensmittel | |
| 1.4.3.3 | Kühltemperaturen für leicht und sehr leicht verderbliche Lebensmittel |
| 1.5 | Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln |
| 1.5.1 | Durchgaren und Heißhalten von Lebensmitteln |
| 1.5.1.1 | Gartemperatur und Gardauer | |
| 1.5.1.2 | Frittieren | |
| 1.5.1.3 | Heißhalten von Speisen | |
| 1.5.1.4 | Austausch von Wechselbehältern in der Speisenausgabe |
| 1.5.2 | Umgang mit besonderen Produktgruppen |
| 1.5.2.1 | Auftauen von tiefgekühlten Fleisch- und Fischerzeugnissen | |
| 1.5.2.2 | Be- und Verarbeiten von Geflügel | |
| 1.5.2.3 | Durchgaren von Fleisch | |
| 1.5.2.4 | Be- und Verarbeitung von Hackfleisch | |
| 1.5.2.5 | Umgang mit rohen Eiern und roheihaltigen Erzeugnissen | |
| 1.5.2.6 | Milch und Milchprodukte | |
| 1.5.2.7 | Umgang mit Fruchtbowlen | |
| 1.5.2.8 | Kennzeichnung von Allergenen und Zusatzstoffen |
| 1.6 | Getränkeschankanlagenhygiene |
| 1.6.1 | Allgemeine Anforderungen | |
| 1.6.2 | Reinigungsverfahren | |
| 1.6.3 | Reinigungsbedarf und -häufigkeit | |
| 1.6.4 | Reinigungsumfang und -häufigkeit | |
| 1.6.5 | Schankgefäße und deren Reinigung |
| 1.7 | Trinkwasser und Abwasser |
| 1.8 | Persönliche Hygiene |
| 1.8.1 | Händehygiene |
| 1.8.1.1 | Hand- und Armschmuck, Nagellack | |
| 1.8.1.2 | Händereinigung und Händedesinfektion |
| 1.8.2 | Hygienekleidung | |
| 1.8.3 | Verhalten am Arbeitsplatz | |
| 1.8.4 | Kleine Verletzungen |
| 1.9 | Fachliche Ausbildung und Kenntnisse |
| 1.9.1 | Informationspflicht des Unternehmers/Betriebsleiters | |
| 1.9.2 | Lebensmittelhygienische Kenntnisse der Mitarbeiter | |
| 1.9.3 | Anforderungen gemäß Infektionsschutzgesetz |
| 2. | Gefahrenanalyse und Kritische Kontrollpunkte (HACCP) |
| 2.7.1 | Fließdiagramme zur Gefahrenanalyse und zur Identifizierung der Kritischen Kontrollpunkte |
| 3. | 3. Anhänge |
| 3.1 | Hilfsmittel für die Dokumentation | |
| 3.2 | Auszüge aus der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 | |
| 3.3 | Auszug aus dem Infektionsschutzgesetz |