2.5 Festlegung von Korrekturmaßnahmen

Für den Fall, dass bei der Überwachung eines Kritischen Kontrollpunktes festgelegte Grenzwerte nicht eingehalten werden (d.h. das Produkt stellt eine Gesundheitsgefahr dar), sind geeignete Korrekturmaßnahmen vorzusehen. Diese Maßnahmen sind festzulegen und z. B. in Arbeitsanweisungen zu dokumentieren. Auf diese Weise vorbereitet, wird das Treffen richtiger Entscheidungen auch in Stresssituationen bzw. bei Zeitmangel erleichtert.

Im Folgenden werden Beispiele für solche Korrekturmaßnahmen genannt:

• Wenn am Ende eines Garprozesses von Geflügel (z. B. beim Grillen von Hähnchen) festgestellt wird, dass diese im Kernbereich noch nicht durchgegart sind: Erneutes Garen der betreffenden Produkte und Verlängerung der Garzeit/Erhöhung der Gartemperatur für die nachfolgenden Prozesse.
• Wird bei Hackfleischerzeugnissen erst nach dem Abkühlen festgestellt, dass sie nicht vollständig durchgebraten sind: Entsorgung sowie Überprüfung und Beseitigung der Gründe für den unvollständigen Garprozess. Ursachen können z. B. eine technische Störung oder Nichtbeachtung der notwendigen Gardauer sein.