Für die identifizierten Kritischen Kontrollpunkte sind Verfahren und Grenzwerte (Messwerte oder qualitative Akzeptanzgrenzen) festzulegen, die geeignet sind, um die Verfahrensabläufe an den betreffenden Stellen zu überwachen und damit die Lebensmittelhygiene sicherzustellen. Dies können z. B. bei einem Pasteurisierungsschritt die Überwachung der Mindesttemperatur und der Erhitzungsdauer ("Haltezeit") sein. Wird nicht ununterbrochen überwacht, so müssen Kontrollen regelmäßig bzw. bei Bedarf (z. B. bei Änderungen im Verfahren) für eine ausreichende Sicherheit sorgen.