Gute Lebensmittelhygienepraxis, Identifizierung Kritischer Kontrollpunkte

2.3 Identifizierung Kritischer Kontrollpunkte

Anhand der für die einzelnen Prozessschritte identifizierten, möglichen Gefahren werden die Kritischen Kontrollpunkte (CCP = Critical Control Point) ermittelt. Unter einem CCP ist eine Stufe im Herstellungsprozess zu verstehen, "auf der es möglich und von entscheidender Bedeutung ist, eine gesundheitliche Gefahr durch Lebensmittel zu vermeiden, zu beseitigen oder auf ein annehmbares Maß zu reduzieren".¹⁶

Unter dem Begriff "Kritischer Kontrollpunkt" ist also ein "Kritischer Lenkungspunkt" zu verstehen. Somit wird deutlich, dass an dieser Stelle eine lenkende Maßnahme zur Gewährleistung der Produktsicherheit angezeigt ist und eben nicht nur einen bloße "Kontrolle" ohne weitere Maßnahmen erfolgen kann.

Ein Vorgang innerhalb eines Prozessschrittes ist als kritischer Kontrollpunkt festzulegen, wenn alle folgenden Bedingungen zutreffen:

Der betreffende Prozessschritt hat eine große Bedeutung für die einwandfreie Beschaffenheit des Endprodukts und die allgemeinen Hygieneregeln, die Regeln der guten Herstellungspraxis oder die sonstigen, technischen und organisatorischen Maßnahmen reichen nicht aus, um die Sicherheit des Produkts zu gewährleisten,
eine Überwachung des hygienischen Zustandes des Lebensmittels und gegebenenfalls Korrekturmaßnahmen sind an diesem Punkt möglich und
das Erkennen an diesem Punkt, ob das Lebensmittel eine Gesundheitsgefahr darstellt, ist später nicht mehr möglich oder unwirtschaftlich.

Die Identifizierung Kritischer Kontrollpunkte kann anhand des allgemeinen Fließschemas in Abschnitt 2.7.1 vorgenommen werden.

¹⁶ Zitiert aus: Fragen und Antworten zum HACCP-Konzept, Bundesinstitut für Risikobewertung, aktualisierte Fassung, 2005, Berlin

2018-10-25