2.2 Ermittlung von Gefahren im Herstellungsprozess

Grundsätzlich können Lebensmittel durch

• Mikroorganismen (Krankheitskeime, Verderbniserreger), Nagetiere, Spinnen/Insekten,
• chemische Gefahren und andere Fremdstoffe (z. B. Rückstände von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln, unzuträgliche Gase, Dämpfe, Flüssigkeit, Staub),
• Allergene,
• Fremdkörper wie Glassplitter oder
• andere physikalische Einflüsse (z. B. Licht, UV-Strahlung)

die Gesundheit des Verbrauchers beim Verzehr schädigen oder beeinträchtigen.

Die Prozessabläufe (z. B. entsprechend Abschnitt 2.7.1 dargestellt) sind schrittweise systematisch zu prüfen, inwieweit Gefahren für die Sicherheit des Lebensmittels auftreten können. In dieser Hinsicht sind

• die Warenanlieferung,
• Prozessschritte, die zu Unterbrechungen der Kühlkette führen,
• das Durchgaren leicht verderblicher Produkte
• das Heißhalten verzehrsfertiger Speisen und
• das Abkühlen von Speisen

von besonderer hygienischer Bedeutung.

Es kann jedoch je nach hergestelltem Produkt, Herstellungsprozess oder betrieblichen Bedingungen auch andere Prozesspunkte geben, an denen mit Gefährdungen zu rechnen ist.





2018-10-25