Lebensmittel dürfen durch den Kontakt mit den Händen während der Be- und Verarbeitung nicht nachteilig beeinflusst werden. Deshalb ist beim Umgang mit Lebensmitteln besonderer Wert auf die nachfolgend beschriebenen Regeln zur Händehygiene zu legen.
Um eine nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel zu vermeiden, dürfen beim Umgang mit offenen Lebensmitteln Nagellack und künstliche Fingernägel nicht verwendet werden. Sofern mit offenen Lebensmitteln umgegangen wird, sollen generell weder Armbanduhren noch Schmuck (Hand-, Ohrschmuck oder Piercing) getragen werden.
Abbildung 29: Eine ausreichende Reinigung des Schmucks wie auch der Hände ist nicht möglich. Nagellack kann absplittern und Verschmutzungen sind schwerer erkennbar.
Bei manuellen Tätigkeiten mit Lebensmitteln besteht die Gefahr, dass unerwünschte Keime von den Händen auf bzw. in das Lebensmittel gelangen. Deshalb müssen die Hände gründlich gereinigt werden, z. B.
Nach der Reinigung sollten die Hände desinfiziert werden, wenn über sie Krankheitserreger auf/in das Lebensmittel gelangen können. Die Erreger können bis zum Verzehr durch den Endverbraucher zu einer Gesundheitsgefahr werden. Eine Händedesinfektion ist grundsätzlich zu empfehlen, z. B. nach der Toilettenbenutzung.
Rohe Eier, rohes Fleisch und Geflügelfleisch, Schaleneier oder landwirtschaftliche Erzeugnisse können Krankheitskeime enthalten. Deshalb sind bei Tätigkeiten mit diesen empfindlichen Lebensmitteln besondere Maßnahmen notwendig, um eine Übertragung der Keime auf andere Lebensmittel zu vermeiden. Dazu ist gegebenenfalls eine Desinfektion der Hände, der Arbeitsmittel und der Oberflächen sofort nach diesen Tätigkeiten erforderlich.
Es sind nur Händereinigungs- und Händedesinfektionsmittel zu verwenden, die für den Lebensmittelbereich geeignet sind. Die Gebrauchsanweisung des Herstellers ist zu beachten. Insbesondere muss bei der Desinfektion die Einwirkzeit des Mittels eingehalten werden.
Kombinationspräparate (kombinierte Reinigungs- und Desinfektionsmittel) sind für viele Anwendungsbereiche nicht empfehlenswert, da oft die Händereinigung allein schon ausreicht und dabei die für eine Desinfektionswirkung erforderliche Einwirkzeit meistens nicht eingehalten wird.
Zur Reinigung und Desinfektion von Arbeitsmitteln => Abschnitt 1.2.3.
| Häufiges Reinigen oder Desinfizieren belastet die Haut. Sowohl die Reinigung wie auch die Desinfektion der Hände sollten nur dann erfolgen, wenn dies notwendig ist. Die Hinweise des Herstellers zu Hautschutz und Hautpflege sind zu beachten, geeigneter Hautschutz ist zur Verfügung zu stellen und zu verwenden. |
Beim Umgang mit Lebensmitteln muss geeignete Hygienekleidung, gegebenenfalls Schutzbekleidung getragen werden, die ausschließlich für diese Arbeiten verwendet wird. Diese Bekleidung sollte koch-/bügelfest sein und im Produktionsbereich ohne Außentaschen (Gegenstände können unbemerkt ins Lebensmittel gelangen!). Hygienekleidung muss sauber sein und regelmäßig bzw. bei Verschmutzung gewechselt werden.
Die Aufbewahrung der Hygienekleidung muss getrennt von der Privatkleidung erfolgen (Schwarz-Weiß-Prinzip), da über Privatkleidung Mikroorganismen eingetragen werden können.
Eine geeignete Kopfbedeckung ist zu tragen, wenn Lebensmittel durch Haare oder Hautschuppen verunreinigt werden können.
Lebensmittel müssen grundsätzlich so behandelt werden, dass sie nicht nachteilig beeinflusst werden und dass sie nicht zu einer gesundheitlichen Beeinträchtigung des Verbrauchers führen können. Wer mit Lebensmitteln umgeht, muss deshalb in besonderem Maße sorgfältig arbeiten und die allgemeinen Hygieneregeln beachten.
Grundlegende Hygieneregeln:
| Ein angemessener Verbandskasten, z. B. gemäß DIN 13 169 bzw. 13 157, ist bereitzuhalten. Das Material ist gemäß dem Verbrauch zu ergänzen bzw. bei Ablauf des Verbrauchsdatums auszutauschen. |
Kleine Wunden oder Schnittverletzungen müssen sofort gereinigt, desinfiziert und mit geeignetem Verbandmaterial versorgt werden. Verschmutzte Verbände sind zu wechseln. Tiefere Verletzungen muss ein Arzt behandeln.
Es wird empfohlen, für kleine Verletzungen auffällig farbiges Pflastermaterial (im Handel erhältlich) zu verwenden. Sofern das Pflaster- oder Verbandmaterial wasserdurchlässig ist, müssen wasserdichte Handschuhe bzw. Fingerlinge verwendet werden.
Abbildung 30: Wasserdichter Fingerling für kleine Schnittverletzungen.