Abbildung 25: Schankanlage für alkoholfreie Getränke mit Tropfmulde
Das Ziel der Hygienebemühungen bei Getränkeschankanlagen ist es, das Eindringen von z. B. Mikroorganismen und anderen Verunreinigungen auf ein Minimum zu beschränken und auf einem niedrigen Niveau zu halten. Getränkeschankanlagen müssen so betrieben werden, dass die mit der Anlage in Berührung kommenden Getränke und Getränkegrundstoffe nicht nachteilig beeinflusst werden können. Reinigung und Desinfektion müssen durchgeführt werden, um Verschmutzungen zu entfernen und unerwünschte Mikroorganismen ausreichend abzutöten.
| Beim Umgang mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln muss persönliche Schutzausrüstung, z. B. Hand- und Augenschutz, getragen werden. Die Herstellerinformationen und Betriebsanweisungen sind zu beachten. |
Für die Flächen mit Kontakt zu den Getränken (z. B. Leitungen) werden mechanische und chemische Reinigungsverfahren miteinander kombiniert.
Mechanische Hilfsmittel, wie beispielsweise Schwammkugeln, haben den Zweck, die Beläge abzulösen. Die Schwammkugeln müssen deutlich größer sein als der Leitungsquerschnitt und werden mit Druck durch die Leitung gepresst. Sie dürfen nur einmal verwendet werden, da aus dem porösen Schwammmaterial Keime nicht entfernt werden können und bei erneutem Gebrauch die Gefahr der Keimverschleppung besteht.
Abbildung 26: Reinigungsgerät mit Schwammkugeln
Bei der chemischen Reinigung werden meist kombinierte Reinigungs- und Desinfektionsmittel verwendet. Der Vorteil dieser Mittel liegt insbesondere in ihrer keimtötenden Wirkung und der Eigenschaft, Schmutz auch in schwer zugänglichen Bereichen lösen zu können.
Haben sich Beläge gebildet, können diese meist nur mit zusätzlichen mechanischen Hilfsmitteln (Bürste oder Schwammkugeln) entfernt werden.
Die verwendeten Reinigungs- und Desinfektionsmittel dürfen die Oberflächen von Bauteilen und Leitungen nicht angreifen. Deshalb sind nur die von den Anlagenherstellern empfohlenen Mittel in der vorgeschriebenen Temperatur, Konzentration und Einwirkzeit zu verwenden.
Vor der Erstinbetriebnahme einer Getränkeschankanlage muss immer eine Grundreinigung (u. a. Reinigung der gesamten Schankanlage, des Thekenbereichs des Fasskühlers) durchgeführt werden. Es wird empfohlen, diese Grundreinigung in regelmäßigen Zeitabständen, z. B. halbjährlich, zu wiederholen. Ansonsten müssen Schankanlagen gemäß den Abschnitten 1.6.3 und 1.6.4 in regelmäßigen Abständen gereinigt und desinfiziert werden.
Eine Reinigung ist grundsätzlich erforderlich
Danach ist eine Reinigung erforderlich, wenn folgende Indikatoren auf eine Verschmutzung hindeuten:
Erhöhter Reinigungsbedarf besteht erfahrungsgemäß bei folgenden Bedingungen:
Die regelmäßige Reinigung muss sich nach dem Zustand, der Art der Getränkeschankanlage, den ausgeschenkten Getränken bzw. Grundstoffen, wie auch nach dem Getränkeumsatz richten. Zur Festlegung der Reinigungsintervalle kann auch die folgende Tabelle Hilfestellung geben:
Tabelle 2: Empfohlene Reinigungsintervalle9
9 Die genannten Reinigungs-/Desinfektionsintervalle stellen Orientierungshilfen dar. Bei Mischgetränken richtet sich die Dauer nach der kürzesten Frist der Einzelkomponenten.
Neben den Getränkeleitungen sind vor allem Zapfarmaturen, Zapfkopf, Durchflussmengenmesser, Magnetventile und andere Teile einer intensiven Reinigung zu unterziehen.
Der Zapfkopf und die Zapfarmaturen sind zwei besonders gefährdete Stellen, an denen durch den Luftkontakt die größte Keimdichte herrscht. Von hier aus kann eine Infektion in die Leitung und damit auch in den Getränkebehälter gelangen und die Getränke verderben.
Abbildung 27: Reinigung einer Zapfarmatur
Bei der Reinigung ist folgendes zu beachten:
Tipps für die Reinigung:
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Hinweise zur Reinigung geben die ASI 6.84 "Hygienischer Betrieb von Getränkeschankanlagen"10 oder die DIN 6650 "Getränkeschankanlagen – Teil 6: Anforderungen an Reinigung und Desinfektion".
Es dürfen nur saubere, unbeschädigte Schankgefäße aus für Lebensmittel geeignetem Material verwendet werden.
Schankgefäße müssen grundsätzlich mit einem Füllstrich versehen sein (Ausnahme: z. B. bei der Getränkeabgabe in Karaffen oder Flaschen).
Für Schankgefäße sollten nur handelsübliche, geschmacks- und geruchsneutrale Spülmittel in der angegebenen Konzentration, für Biergläser spezielle, nicht den Bierschaum zerstörende Spülmittel eingesetzt werden.
Schankgefäße sollten aus hygienischen Gründen nur unten und von außen angefasst werden.
Hygienetipps für die manuelle Gläserspülung:
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* Bezug bei BGN: www.bgn.de, E-mail: info@bgn.de, Fax: 0800 1977 5531 6722.