1.2 Einrichtungen und Arbeitsmittel (Maschinen und Geräte)

1.2.1 Allgemein anerkannter Stand der Technik

Neu beschaffte Einrichtungen, Maschinen und andere Arbeitsmittel müssen dem allgemein anerkannten Stand der Sicherheitstechnik und Lebensmittelhygiene entsprechen. Gemäß der Richtlinie 2006/42/EG (Maschinenrichtlinie) müssen Nahrungsmittelmaschinen so konstruiert sein, dass sie leicht zu reinigen und gegebenenfalls zu desinfizieren sind. Außerdem muss der Hersteller in der Betriebsanleitung – soweit erforderlich – geeignete Reinigungs-, Desinfektions- und Spülmittel angeben und die betreffenden Verfahren beschreiben. Für verschiedene Maschinen zur Lebensmittelherstellung existieren europäische Normen.

Maschinen müssen den Anforderungen der europäischen Richtlinie 2006/42/EG (Maschinenrichtlinie) entsprechen. Mit dem CE-Zeichen auf dem Typenschild bzw. mit der beigefügten Konformitätserklärung dokumentiert der Maschinenhersteller die Übereinstimmung.

1.2.2 Instandhaltung der Ausrüstung

Maschinen, Ausrüstungsgegenstände und andere Arbeitsmittel müssen regelmäßig überprüft werden, um ihre sichere Funktion zu gewährleisten. Im Falle einer Fehlfunktion muss vor dem weiteren Gebrauch eine Reparatur ausgeführt werden. Beschädigte, korrodierte oder nicht mehr funktionsfähige Gegenstände, z. B. Behälter müssen ausgetauscht werden. Beschäftigte sind in der Handhabung und Bedienung von Maschinen und Ausrüstungsgegenständen gemäß Betriebsanweisung zu unterweisen.

1.2.3 Reinigung und Desinfektion von Gegenständen

1.2.3.1 Allgemeine Informationen

Die Räumlichkeiten, Einrichtungen, Maschinen, Gegenstände und Ausrüstungen werden vor bzw. nach der Benutzung mit geeigneten Verfahren gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert. Bei der Reinigung von Gegenständen mit Kontakt zu Lebensmitteln muss Trinkwasser verwendet werden.

Es ist ein Reinigungs- und Desinfektionsplan zu erstellen, z. B. gemäß dem in Abbildung 50 aufgeführten Muster. Zur Dokumentation wird empfohlen, Abbildung 51 und Abbildung 52 als Vorlagen zu verwenden.

Kommen bei der Reinigung und Desinfektion gefährliche Chemikalien ("reizend, ätzend, giftig") zum Einsatz, die möglicherweise auch versprüht werden können, müssen geeignete Schutzmaßnahmen zur Vermeidung oder Reduzierung der Gefährdungen – gemäß der Gefährdungsbeurteilung – vom Unternehmer bereitgestellt werden. Er beschafft die Persönliche Schutzausrüstung (PSA), stellt die richtige Anwendung sicher und führt dazu Kontrollen durch.

Bei der PSA ist darauf zu achten, dass die PSA mit einer CE-Kennzeichnung versehen ist. PSA muss für die Beschäftigten die richtige und kostenfrei sein.

Grundsätzlich werden Gegenstände zeitnah gereinigt und gegebenenfalls desinfiziert:

• Reinigung mit Trinkwasser ohne Zusätze ist dann angebracht, wenn es sich um leicht entfernbare, wasserlösliche Verschmutzungen ohne Gefahren für Lebensmittel handelt, z. B. bei der Vorreinigung vor dem eigentlichen Spülen oder bei der Zwischenreinigung von unmittelbar weiter zu verwendenden Gegenständen. Die Verwendung von heißem Wasser verbessert in der Regel die Reinigungswirkung und reduziert vorhandene Mikroorganismen.
• Reinigung mit Zusätzen, z. B. mit Geschirrspülmittel in heißem Trinkwasser ist geeignet, um fetthaltige oder angetrocknete Verschmutzungen zu entfernen. Die enthaltenen Tenside bewirken, dass Fette und Schmutzpartikel leichter abgelöst und fortgespült werden.
• Desinfektion nach der Reinigung bewirkt, dass auf Oberflächen noch vorhandene Keime (z. B. Krankheitserreger) fast vollständig abgetötet werden. So sind z. B. nach der Vorbereitung von Grillhähnchen die Arbeitsfläche und die verwendeten Gegenstände zunächst zu reinigen und dann zu desinfizieren, ehe andere Arbeiten auf bzw. mit diesen ausgeführt werden. Es dürfen nur für den Lebensmittelbereich zugelassene Desinfektionsmittel verwendet werden. Um die Wirksamkeit der Desinfektion sicher zu stellen, sind die Herstelleranweisungen einzuhalten (⇒ Abschnitt 1.2.1). Dies gilt insbesondere bezüglich der Dosierung, Temperatur und Einwirkzeit! Der Einsatz von Kombinationspräparaten (Reinigung und Desinfektion) ist nicht empfehlenswert.
• Nachspülen ist erforderlich, wenn eine Reinigung mit Reiniger oder eine Desinfektion durchgeführt wurde. Nach der Reinigung/Desinfektion bzw. vor der erneuten Benutzung von Arbeitsmitteln sind diese mit Trinkwasser nachzuspülen, um die Kontamination von Lebensmitteln bzw. Hautkontakt mit den Wirkstoffen (Hautschäden!) zu vermeiden. Die Anweisungen des Herstellers sind zu beachten.
• Nachtrocknen (sofern erforderlich) erfolgt nur mit sauberen Tüchern bzw. Einwegtüchern.

Sowohl bei manuellen wie auch maschinellen Reinigungsvorgängen ist die Verwendung von Dosiersystemen für Reinigungs- und Desinfektionsmittel zu empfehlen, um eine nicht ausreichend wirksame Unterdosierung wie auch eine unwirtschaftliche Überdosierung zu verhindern.

In der Reinigungsausrüstung (Reinigungstücher, Bürsten usw.) können sich Keime vermehren. Deshalb ist es erforderlich, diese Arbeitsmittel regelmäßig zu kontrollieren (Gebrauchsdauer, Geruch, Aussehen!), zu reinigen, gegebenenfalls zu desinfizieren und regelmäßig sowie bei Bedarf auszuwechseln. Die Reinigungsausrüstung darf nur für einen vorgesehenen Zweck eingesetzt werden, z. B. ein Wischtuch für die Reinigung der Arbeitsfläche ist nur für diesen Zweck zu verwenden.

1.2.3.2 Spülmaschinenbetrieb

Temperaturen und Dauer der Reinigungsintervalle von Spülmaschinen dürfen nicht manipuliert werden.

Art und Menge des Reinigungsmittels müssen so eingesetzt werden, wie vom Hersteller angegeben.

Nur bei Einhaltung dieser Prozessbedingungen ist eine wirksame Reinigung und ausreichende Abtötung von Krankheitskeimen garantiert.

Eine regelmäßige Wartung der Spülmaschine (Prüfung der Temperatur im Nachspülprozess, Funktionsfähigkeit etc.) ist notwendig. Die Wirksamkeit der gewerblichen Geschirrspülmaschine soll überprüft werden (DIN 10511).

Abbildung 9: Gläserspülbereich in einem Festzelt. Eine Spülmaschine mit automatischer Reinigungsmitteldosierung ist zu empfehlen.

1.2.3.3 Reinigung von Kühl- und Gefriereinrichtungen

Kühl- und Gefriereinrichtungen müssen regelmäßig gereinigt und bei Bedarf desinfiziert werden. Verschmutzte Kühlaggregate (Verdampfer, Gebläse) in Kühlzellen können Schimmelpilzsporen überall im Raum verteilen. Gegebenenfalls ist der Hersteller bezüglich eines geeigneten Reinigungsverfahrens zu befragen.

Abbildung 10: Sauberes Kühlaggregat in einer mobilen Kühlzelle