2. Messer

Abb. 1: Kochmesser mit der Benennung der einzelnen Teile

Abb. 1: Kochmesser mit der Benennung der einzelnen Teile

Ein Küchenmesser ist das Präzisionswerkzeug einer Köchin bzw. eines Kochs. Der Aufbau eines Küchenmessers (Abb. 1) ist im Wesentlichen immer gleich.
Messergriffe sind so beschaffen, dass ein vollständiges Umfassen mit der Hand sichergestellt ist. Ein Abrutschen der Hand vom Griff auf die Schneide wird durch geeignete Griffgestaltung, Oberfläche und Griffmaterialien verhindert.
Eine ergonomisch günstige Formgebung des Griffes und die stets richtige Schärfe des Messers tragen wesentlich zum ermüdungsfreien Arbeiten bei.

2.1 Messersortiment

Je nach Einsatzbereich unterscheiden sich die Messer in ihrer Art und Größe. Das heißt jedoch nicht, dass die Anschaffung eines umfangreichen Messersortiments erforderlich ist. Ein richtig gewähltes, möglichst persönlich verfügbares Messersortiment reicht in den allermeisten Fällen für alle in der Küche anfallenden Schneidearbeiten aus. Ein sinnvoll gewähltes, überschaubares Messersortiment hilft bei der Wahl des richtigen Messers für die jeweils gestellte Schneideanforderung.

Das professionelle Grundsortiment (Abb. 2) umfasst je nach Einsatzzweck 5–6 Messer. Das wären z. B.:

Erweitert wird das Sortiment um weitere Spezialmesser wie Ausbeinmesser (2) und Wellenschliffmesser mit gerundeter Klinge (4). Wenn entsprechende Produkte und Lebensmittel verarbeitet werden, macht bspw. die Anschaffung von Lachsmesser, Spickmesser, Austernmesser, Brotsäge etc. Sinn. Wichtig ist, dass Form und Funktion dem Einsatzweck entsprechen.

Auch wenn das große Kochmesser (Abb. 2, Nummer 5) bedrohlich groß erscheint, ist es universell einsetzbar und für die meisten Schneidearbeiten in der Küche die ideale Wahl. Die breite, geschwungene Klinge ermöglicht ein leichtes, effizientes und professionelles Schneiden.

Abb. 2: Grundsortiment an Messern für die Küche. (1) Gemüsemesser, (2) Ausbeinmesser, (3) Filetiermesser, (4) Wellenschliffmesser mit gerundeter Klinge, (5) großes Kochmesser

Abb. 2: Grundsortiment an Messern für die Küche. (1) Gemüsemesser, (2) Ausbeinmesser, (3) Filetiermesser, (4) Wellenschliffmesser mit gerundeter Klinge, (5) großes Kochmesser

2.2 Hackmesser (Beile)

Zum Durchtrennen von Knochen werden Hackmesser oder Beile eingesetzt. Die Form des Hackmessers ermöglicht es, mit geringem Kraftaufwand aus dem Handgelenk kräftige Schläge bzw. Hiebe auszuführen. Die breite, wuchtig geformte Klinge ist ca. 15–22 cm lang (Abb. 3).

Als Unterlage leistet ein stabiler Hackblock gute Dienste. Die Oberfläche des Hackblocks sollte aus einem Material sein, das leicht zu reinigen ist und die Messerschneide schont (Abb. 4). Der Hackblock sollte eine gewisse Masse besitzen und stabil sein. Nur so kann er die Schlagenergie des auftreffenden Messers bzw. Beils sicher aufnehmen.

Abb. 3: Hackmesser und Beil

Abb. 3: Hackmesser und Beil

Abb. 4: Hackblock mit abgelegtem Beil

Abb. 4: Hackblock mit abgelegtem Beil

2.3 Schärfe der Messer

Je schärfer das Messer, umso sicherer und weniger anstrengend lässt sich damit schneiden. Ein scharfes Messer beugt Ermüdung und Verletzungen vor. Durch Abnutzung am Schneidgut und an der Schneideunterlage verliert auch das beste Messer an Schärfe. Stumpfe Messer erfordern mehr Kraft beim Schneiden. Stumpfe Messer rutschen leichter vom Schneidgut ab und das Verletzungsrisiko steigt. Aus diesem Grund sollte ausschließlich mit scharfen Messern gearbeitet werden.
Grundsätzlich ist man gut beraten, die Messer von einem Fachbetrieb schleifen zu lassen. Diese garantieren den richtigen Schliff mit der nötigen Schärfe. Empfohlen wird ein regelmäßiges Schleifen. Die Schleifintervalle hängen freilich von der Schneidaufgabe und der Schneidintensität ab.

Ein Messer ist ausreichend scharf, wenn es z. B. eine Tomate o. Ä. ohne größeren Kraftaufwand schneidet.

Beim Benutzen des Messers wird die Spitze der Schneide (die Wate) mehr und mehr zur Seite gebogen. Das Messer schneidet dann nicht mehr so gut. Mit einem geeigneten Wetzstahl oder einem Messerabziehgerät kann die Wate wieder aufgerichtet werden. Diesen Vorgang nennt man Abziehen.

Der Wetzstahl muss einen Handschutz aufweisen, um Handverletzungen beim Abziehen der Schneide zu verhindern (Abb. 6).

Abb. 5: Test der Messerschärfe an einer Tomate

Abb. 5: Test der Messerschärfe an einer Tomate

Abb. 6: Abziehen der Messerschneide mit Hilfe eines Wetzstahls. Das Messer wird links und rechts am Wetzstahl im Winkel von 15-20 Grad abgezogen.

Abb. 6: Abziehen der Messerschneide mit Hilfe eines Wetzstahls. Das Messer wird links und rechts am Wetzstahl im Winkel von 15–20° abgezogen.

Statt eines Wetzstahles, der doch einiges an Fertigkeit und Übung erfordert, hält der Fachhandel auch leicht zu bedienende Abziehgeräte bereit (Abb. 7).

Abb. 7: Messerabziehgerät

Abb. 7: Messerabziehgerät

 

Autor: Hartmann
2019-8-9